附菜肴做法

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<<香菇——菇中之王>>

香菇又称真菌、冬菇。香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。香菇含有一种特有的香味物质——香菇精，形成独特的菇香，所以称之为“香菇”。香菇菌盖伞形，直径３～６厘米，表现呈黄褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黄色，并生有棉毛状的白色鳞片，干燥后不明显。

香菇生长在冬季（立冬后至来年清明前）。主香菇要产地山林地带，营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。香菇素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。香菇味鲜而香，为优良的食用菌。香菇以菇香浓，菇肉厚实，菇面平滑，大小均匀，色泽黄褐或黑褐，菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，菇柄短而粗壮，干燥，不霉，不碎的为优良品质。

　香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸及鹅氨酸等，故味道特别鲜美。

　　香菇能促进白血球抗感染，人们就把香菇当作提高免疫力的食物。吃蘑菇可以促进白血球的产生和活动。

　　香菇能起到降低胆固醇、降血压的作用。香菇汁完全可以代替降压剂，而且没有副作用。香菇含有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素Ｄ，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。多吃香菇对于预防感冒等疾病有一定帮助。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。腹壁脂肪较厚的患者多吃香菇。香菇有补肝肾、健脾胃、益智安神、养容颜之功效，并有一定的减肥效果。

《吕氏春秋．本味》有“味之美者，越骆之菌”的记载。相传庆元有一姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充饥，竟活到百岁以上，故乡民称之为“长寿菜”。

　　菇类食物含有多种人体必需的氨基酸、蛋白质及维生素Ｂ群及丰富的纤维素和多糖体。其中多糖体可藉由增加抗体来强化免疫系统。

　　明代金陵大旱，明太祖朱元璋下谕吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也觉得茶饭无味。适宰相刘伯温自家乡浙江龙泉回宁，带来土产香菇，命御厨浸发后烧好呈朱元璋品尝，朱从此胃口大开，体质见好，被列为宫廷美食。

香菇性平、味甘，入肝、胃经；有化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效；主治食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，形体肥胖，肿瘤疮疡等病症。

　　发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中。长得特别大的鲜香菇不要吃，因为它们多是用激素催肥的，大量食用可对机体造成不良影响。

　　每百克香菇中含水分９１．７克、热量１９千卡、能量７９千焦、 蛋白质２．２克、脂肪０．３克、碳水化合物５．２克、膳食纤维３．３克、灰份０．６克、核黄素０．０８毫克、尼克酸２毫克、维生素Ｃ１毫克、维生素、钙２毫克、磷５３毫克、钾２０毫克、钠１．４毫克、镁１１毫克、铁０．３毫克、锌０．６６毫克、硒２．５８微克、铜０．１２毫克、锰０．２５毫克、异亮氨酸２１２毫克、亮氨酸１１７毫克、赖氨酸６８毫克、芳香族氨基酸（Ｔ）１４０毫克、苯丙氨酸７７毫克、酪氨酸６３毫克、苏氨酸８３毫克、色氨酸３９毫克、缬氨酸９５毫克、精氨酸７１毫克、组氨酸３８毫克、丙氨酸９６毫克、天冬氨酸１４３毫克、谷氨酸２８４毫克、甘氨酸７８毫克、丝氨酸８６毫克。

　　香菇是一种可供食用的大型真菌，是四季可食的美味佳肴，享有“素中之肉”之称。

　　蛋白质：香菇粗蛋白质含量为其干重的１３％～４６％，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养价值较高。蛋白质所含氨基酸种类也比较齐全，含亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸等多种氨基酸，其中包括人体必需的８种氨基酸。香菇、平菇、金针菇、凤尾菇、猴头菌等常用食用菌氨基酸总量平均为１６％，必需氨基酸总量平均为６４％，是极好的营养保健食品。

　　矿质元素：香菇含有多种丰富的具有生理活性的矿质元素。它不仅含有人体必须的大量元素钙、镁、钾、磷、硫，还含有人体必需的微量元素锌、铜、铁、锰、镍、铬、硒、锗等，元素的总量在２％～５％，是矿质元素十分丰富的食品。食用菌的保健益寿作用与微量元素的含量有密切关系。每１００克双孢菇干品中含钾６４毫克，含钠１０毫克。高钾、低钠的食物对高血压患者十分有益。

　　维生素：维生素是维持人体正常生理需要的必需物质，在人体内不能合成，必须由食物供给。香菇中的维生素类有维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、烟酸、维生素Ｃ、维生素Ｄ、维生素Ｅ等，还含有少量维生素Ａ。其中维生素Ｂ１２含量比肉类还高，能预防恶性贫血，改善神经功能。食用菌维生素Ｃ的含量与蔬菜相近，但草菇、猴头菌含量较高。香菇还含有麦角甾醇、麦角甾５、７二烯醇、麦角甾７２２二烯醇、麦角烯醇等。麦角甾醇在紫外线作用下会转变成维生素Ｄ２，对儿童生长及增强机体抵抗力很重要，具有较高的营养价值。

　　碳水化合物与纤维素：碳水化合物是食用菌中含量最高的组分，占干重的６０％左右。营养性糖类含量为２％～１０％，包括海藻糖（菌糖）和糖醇，经水解生成葡萄糖被吸收利用。香菇中纤维素含量不高，仅有１０％～１２％，而半纤维素含量较高，在１３％～３２％，不同的菇类有所差异，胶质食用菌类高于肉质食用菌。纤维素可加强胃的蠕动，防止便秘，还是胆固醇和胆盐的螯合剂，可减少胆盐沉积，降低血液胆固醇含量。

　　核酸：在细胞增殖和生长发育过程中，核酸具有重要作用，核酸是遗传的物质基础。人体所需核酸是从食物中获得的。成人一日核酸需要量为４克。一些食用菌如双孢菇、草菇等的核酸含量高达５％～９％。

　　香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；

　　香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素Ｄ，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；

　　香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；

　　香菇多糖能提高辅助性Ｔ细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；

　　香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

　　香菇最适合贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；

　　脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

　　香菇还含有多量的谷氨酸、各种糖类等，而这些正是构成香菇的营养价值固有的清香、风味的重要物质。故营养学家称香菇的营养价值是牛肉的４倍，把香菇誉为“植物性食品的顶峰”。各国人民之所以如此爱吃香菇，其原因也就不言而喻。

　　香菇还是传统中药，明代著名医药家李时珍著的《本草纲目》中载：“香菇乃食物中佳品，味甘性平，能益胃及理小便不禁”，并具“大益胃气”、“托痘疹外出”之功。故民间常用香菇来辅助治疗小儿天花、麻疹，以及清热解毒、降低血压等方面的疾病。医学研究发现，百克干香菇含有２６５毫克的维生素Ｄ母（即麦角甾醇），维生素Ｄ母和太阳光接触即变成维生素Ｄ，可用来防治婴儿佝偻病和促进小孩骨骼、牙齿、身体等的正常生长和发育；香菇中含有腺膘呤和多种酶，腺膘呤和多种酶可以用来预防肝硬化及治疗人体因缺酶而引起的各种疾病。香菇因是多糖体，除可降低血压外，能提高人体的免疫力，在抗癌、防癌方面具有一定的作用。香菇无芽、无叶、无花、自身结果；可食、可药、可补、周身是宝。从香菇组织中提取的水溶性木质素，具有刺激巨噬细胞的功能，有助于血液中骨髓细胞的增强，对艾滋病病毒的增殖具有较强的抑制作用。


香菇菜肴做法

1. 香菇烧菜心：菜心半斤，香菇三两洗净撕成小块，香葱四棵切段，生姜一块切碎末，盐适量、白糖半咖啡匙、淀粉一大匙、鸡精或味精适量。 锅内下入少许油，烧热下入青菜煸炒，然后下入香菇同炒，加入料酒、盐、鸡精、小磨香油，旺火急炒，放点水。青菜出水后，出锅。



2. 微波炉虾仁酿香菇：鲜虾一小碗，剥去皮，用剪刀剪开虾背，洗去沙线。切碎，稍微剁一下，加点儿料酒，蒜末，姜末，白胡椒粉和水淀粉，搅拌出粘性。鲜香菇去蒂，洗净备用。香菇的表面向下，然后，把调好的馅儿，用勺子舀入香菇。放到一个有盖的微波器皿里。 盖上盖子，放入微波炉，转３～４分钟，把酿好的香菇摆到另外的盘子里，原来的盘子里会有些蒸香菇时的汁水，可以倒入小碗里，再稍微加入一点水淀粉，搅匀，微波炉转３０秒左右，就成了薄芡，浇在虾仁上面。



3. 香菇豆腐：豆腐３００克，香菇3只，榨菜、酱油、糖、香油、淀粉适量。 将豆腐切成四方小块，中心挖空。将洗净泡软的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入调味料及淀粉拌匀即为馅料。将馅料放入豆腐中心，摆在碟上蒸熟，淋上香油、酱油即可食用。 菇可降低胆固醇，豆腐有利于减肥。



4. 香菇豆腐煲：嫩豆腐2块，虾仁、鲜贝、绞肉各２两；香菇2朵，芦笋２支。 酱油、蚝油各１大匙，糖半小匙，高汤１杯，薯粉１小匙，胡椒粉、麻油各适量。起油锅，用４大匙油先炒香菇丁、绞肉、豆腐、鲜贝，加入调味料以小火焖煮，再入虾仁、芦笋丁烩一下，以薯粉水勾芡，撒上胡椒粉、淋点麻油即可。



5. 香菇鸡：半只鸡（三黄鸡就可以，如果是土鸡不容易熟），鸡肉切块后用料酒腌１０分钟，香菇，白蘑菇若干。干辣椒、朝天椒、、葱切丝、姜切片、蒜、陈皮、桂皮、香叶、茴香、花椒、八角、草果、料酒、生抽、盐、白砂糖。锅底放适量油，油烧到７成热时倒入白砂糖，用铲子翻炒至气泡时迅速倒入鸡肉，炒至鸡肉微微上色，倒入陈皮，桂皮，香叶，茴香，花椒，八角，草果，炒上３分钟左右，把干辣椒朝天椒以及葱姜蒜倒进去（辣椒是出辣味的，加多少按自己口味来定），继续翻炒，过五分钟加入生抽，这是鸡肉颜色已经比较重了，再炒一分钟，把香菇蘑菇倒进去，翻炒２分钟后加入少量水（不用太多，因为香菇内部本身有水），转小火炖上几分钟后把青辣椒和红辣椒切大片放入炒，最后加适量盐，盐不要加少，因为香菇需要盐比较多，最好是一边加一边尝汤的味道。鸡肉是酱色，红色青色的辣椒还有白色的蘑菇，还有浓浓的汤汁，一定能勾起你的食欲。



6. 香菇丸子烩饭：香菇泡软后切成末、生姜切末、和盐、胡椒粉、干淀粉、碎猪肉一起搅拌、打入鸡蛋、朝同方向搅拌。番茄去皮，每个一分为四，蘑菇每个一分为二，姜、蒜切片、葱切末。锅内烧水，沸后捏丸子下锅，定行就马上捞起，不管是否熟透。捞起后和煮丸子的汤放旁边待用。姜、蒜片炒香、加入蘑菇、略炒后加入番茄，炒几下后倒入煮丸子用的汤，加盐，鸡精.汤烧开后下肉丸子.待其熟透加入少许胡椒粉，撒上葱花，最后将做好的汤淋在白米饭上即可。



7. 高血脂症的食疗——荸荠烧香菇：荸荠２５０克，水发香菇。



8. 美容丰胸佳品——猪尾凤爪香菇汤：香菇泡软，切半，凤爪。



9. 降脂减肥良食——香菇酿豆腐：将洗净泡软的香菇跺碎。

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