山野菜之王——蕨菜

天朗丁香

蕨菜又称拳头菜，是一种味道鲜美，香嫩可口，营养价值高的野生蔬菜，它含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸、纤维素和多种维生素，有提神、去油腻、助消化的作用。因此，人们称蕨菜是“山野菜之王”。蕨菜吃起来清脆细嫩，滑润无筋，味道馨香。家常可炝、炒，吃法极多。烹饪界对蕨菜更是珍爱。因其颜色翠绿，造型美观，能做出多种色香味形俱佳的凉热菜，既富有浓厚的山村风味，又清香四溢，使人望而垂涎。 据分析，每100克鲜嫩的蕨菜叶芽中含碳水化合物10.0克,蛋白质1.6克,脂肪0.4克,维生素C35毫克,钙24毫克,磷29毫克,铁6.7毫克,胡萝卜素1.68毫克。蕨菜可全株入药，有驱风利尿、解热治脱肛之功效。
祖国医学认为，蕨味甘，性寒，有清热、滑肠、降气、驱风、化痰、利湿消肿、安神、活血、止痛之效，可用于治疗发热、痢疾、黄疸、食嗝、气嗝、肠风热毒、白带增多等症，也可作为风湿性关节炎、高血压的治疗。蕨根茎可药用，有解毒、利尿的功效。蕨根含35%--40%淀粉，所提取的淀粉称为蕨粉，有一定滋补作用。可制粉皮粉条。
性味：甘、寒涩、无毒。
归经：入大肠、膀胱。
功效：清热解毒、安神利尿。
主治：痢疾、脱肛。
清热解毒：蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可应用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症。
止泻利尿：蕨菜能清肠解毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通有一定效果。
消食减肥：蕨菜中的粗纤维能促进胃肠蠕动，减少胃肠对脂肪的吸收，起到下气通便、消食减肥的作用。
安神降压：蕨菜富含蛋白质碳水化合物、钙、锌、铁等微量元素及16种氨基酸，具有激活脑内萄萄糖代谢、恢复脑细胞功能及安神降压的作用。
禁忌：蕨菜性寒味甘，脾胃虚寒者慎用。
蕨菜有清热解毒滋阴降火的功效，在平时食用是有益于人体的，但在月经期间应尽量不吃或少吃，否则容易造成痛经、月经不调等症状。
食用法：食用前，先用开水煮30分钟，然后用清水浸泡4小时以上，再漂洗。用于清炖小肠、大肠、排骨、猪肉、鸡、鸭、兔等，要和以上各种肉类同时加入本品，其味更鲜美，是夏天吃凉降火的好食品，是天然食品中的精品，是餐桌上的好佐料，也是款待贵宾上乘的野味珍品。
猪肉：蕨菜炒肉丝，菜质细嫩，咸鲜味美，具有滋养补虚、强身健体的功效。适用于肠风热毒、干咳、腰膝酸软等病症。
豆腐：蕨菜、豆腐丝拌匀食用，具有顺气化痰，清热通便的作用。对于食嗝、气嗝、肠风热毒等病症有一定疗效。

天朗丁香

蕨菜的做法
东北特产蕨菜是纯绿色食品，具有丰富的营养价值和药用价值。蕨菜的食用方法多种多样，炒食、煮汤、炝拌、盐渍都很鲜美，食用蕨菜时的处理方法大体有3种： 1.鲜食。采下蕨菜后，先用开水焯二三分钟，然后单独或与猪肉炒食。 2.盐腌。选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的蕨菜，洗净、晾干，然后放进坛子里，加入适量的盐末和姜丝等腌渍，可随时取用。 3.干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再摊开晒干（或烘干），然后收藏保存。食用时先用水泡发，再加以烹制即可。 需要注意的是，无论鲜的还是干的蕨菜，食用前都应先在沸水中烫一下，清除表面的黏质和土腥味。下面介绍一下蕨菜的主要菜谱。

1、酱爆龙爪菜 主料：云南野生蕨菜 配料：韭菜、干辣椒、蒜泥 调味料：昭通酱、味精、鸡精 做法：①蕨菜过水除去苦涩味。②锅中下少许酱，加入干辣椒炒鱼，下蒜泥，下汤池老炒香。③加入韭菜、蕨菜并加入调味料翻炒均匀即可。

2、龙爪菜烩豆米 主料：蕨菜、蚕豆米 配料：美人蕉片、火腿 调味料：上汤、盐、味精、胡椒、鸡精、芝麻油 做法：①蕨菜、蚕豆米过水过熟，除去异味。②锅内下少许油，加入少许上汤，倒入蕨菜和蚕豆米，烧开加入调味料，调熟口味即可。

3、虾仁蕨菜 原料：蕨菜200克，鲜虾仁50克，葱5克，姜2克，味精1克，盐、酱油各适量，水淀粉30克，色拉油30克。 做法：①将蕨菜择洗干净，入沸水中焯一下，捞出入冷水中浸泡半小时，切为寸段备用。②鲜虾仁入清水中反复清洗几次后入盘备用。③葱、姜均切丝备用，盐、酱油、味精、水淀粉入碗调匀备用。 ④炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煽炒几下，虾仁、蕨菜同人锅中颠炒倒入料汁翻炒均匀即成。

4、冬菇蕨菜 原料：蕨菜200克，香菇100克，胡萝卜20克，青椒1个，葱、姜各3克，盐、味精、酱油、料酒各适量，水淀粉少许，色拉油30克。 做法：①将蕨菜择洗干净，入沸水中焯熟，泡入温水中1小时左右取出切寸段备用。②香菇择洗干净，切为粗丝，入沸水中焯一下捞出控去水分备用。③胡萝卜、青椒分别洗净，切成小碎了备用。④葱、姜洗净切丝备用。 ⑤盐、味精、酱油、水淀粉调汁备用。⑥炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煸炒片刻，入香菇丝、蕨菜段、胡萝卜丁、青椒丁颠炒几下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒几下即成。

5、面筋炒蕨菜 原料：蕨菜200克，炸面筋100克，盐、味精、酱油、葱、姜丝各适量，水淀粉50克，香油少许，色拉油30克。 做法：①将蕨菜洗净，入沸水中焯熟，人冷水中浸泡半小时，取出后控去水分切为寸段备用。②将炸面筋切为细丝备用。③将盐、酱油、味精、水淀粉同入碗中调匀备用。④炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱丝、姜丝煸炒片刻，然后将蕨段、面筋丝同入锅中颠炒几下，烹入碗中调料，调味勾芡，点香油后出锅即成。

6、凉拌蕨芽 原料：嫩蕨菜250克，葱、蒜、醋各适量，盐、味精少许，香油少许。 做法：①将蕨菜芽洗净入水中略焯，捞出入冷水浸半小时，葱、蒜切末备用。②将蕨芽、葱、蒜末入盘加各味佐料拌匀即成。

7、蕨菜莲藕 原料：蕨菜莲藕、盐、鸡精、蒜、香油。做法：①将蕨菜洗泡干净，切成寸断，坐锅点火，注入高汤将蕨菜段放入焖片刻使其入汤之鲜味，捞出沥干待用； ②莲藕洗净去皮，切成粗条 ，入沸水焯至断生，捞出待用，蒜拍碎；③将莲藕、蕨菜放入碗中后，加盐，鸡精、香油，蒜泥拌匀即成。

8、龙爪扣香肘 原料：蕨菜、猪肘把、弥渡腌菜、姜末味精、鸡精、白糖、精盐、红油、料酒 做法：①将猪肘卤扒、去骨，切成块状。②将蕨菜整齐地摆放在扣碗内，再加入肘把摆放整齐。③将腌菜、姜末炒香加入调味料之后覆盖在肘把上。④上火蒸制3小时至入味，扒糯，出锅倒入中即可。

9、凉拌粉蕨 原料：蕨菜200克，水粉丝50克，糖、醋、盐、味精、香油各适量。做法：①将蕨菜择洗干净，下开水焯几分钟，泡入凉开水中约30分钟，切为长约2厘米段，水泡粉丝入开水中焯至柔软即可入盘中备用。②将味精以温水泡化，加入糖、醋、盐、香油和匀，倒在菜上即成。

10、蕨菜炒鸡丝 原料：蕨菜200克，鸡脯肉100克，干淀粉150克，精盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝各适量，色拉油500克（约耗50克）。 做法：①将蕨菜洗净用开水焯一下，泡入水中30分钟后取出切为2厘米长段备用。②鸡肉切丝，入碗中加盐、味精、淀粉抓一下，炒锅中倒入色拉油烧至七成热，将鸡丝倒入滑熟，控油备用。③炒锅二次上火，倒入少量色拉油，加葱、姜、料酒、酱油炝锅，同时倒入鸡丝和蕨菜，煸炒片刻即成。

11、香辣蕨菜 原料：蕨菜200克，香辣酱20克，盐、味精、葱丝各少许，色拉油30克。 做法：①将蕨菜洗净，入沸水中焯一下，捞出后入冷水中浸泡半小时后切寸段备用。②炒锅上火，倒入色拉油，油热入香辣酱和葱丝煸炒出红油，入蕨菜段翻炒几下，入盐，味精同炒片刻即成。

12、炸蕨菜鱼 原料：蕨菜250克，面粉50克，淀粉20克，鸡蛋2个，盐、味精各适量，色拉油500克（约耗70克）。 做法：①将蕨菜洗净，入沸水中略焯，入冷水中浸泡半小时，捞出晾晒至表面无水分备用。②取大碗一只，放入面粉、淀粉和盐、味精，加少量水，打入鸡蛋调成稠糊备用。③炒锅上火，注入色拉油，油温升至七成热时，将蕨菜整根入面糊中蘸一下，入锅中煎炸呈金黄色即成。

13、喃咪生龙爪卷原料：蕨菜、乌鱼片 配料：青瓜丝、胡萝卜丝、葱丝、冰块 调味料：喃咪汁（酸辣、咸鲜味） 做法：①将乌鱼片去皮、骨，取净肉切成大薄片用冰水清洗至洁白。②蕨菜取其嫩尖部分切成跟鱼片长短一致。③用生鱼片将龙爪尖、胡萝卜丝、青瓜丝、葱丝包成生鱼卷。④取一凹盘，加入冰块将鱼卷整齐地摆放在冰块上，配制一碗沾食的喃咪汁即可。 特点：鱼卷爽嫩，口感酸辣适中，成菜鲜、脆、凉，味浓烈。

天朗丁香

因这自己可以徒 步采一些，所以要学一下 [M05]

匆匆过客

除了垃圾请什么都别带走 [M04]

烛影摇红

下次就吃丁香采摘的蕨菜。

杜2神仙

下次我不吃了 [M04]

子同

呵呵，神仙为什么不吃呀？不好吃？？

不过我还是喜欢晒干后煲汤好喝。。。

superJ

下次要尝一尝美女们摘的蕨菜 [M04]

杜2神仙

引用作者 子同 于 2009-3-5发表的原文
呵呵，神仙为什么不吃呀？不好吃？？

不过我还是喜欢晒干后煲汤好喝。。。

下次要搞个小狗先尝尝，半小时后没事了，人再吃 [M04]

法虫

还以为楼主批发。进来瞧瞧。

法虫

引用作者 子同 于 2009-3-5发表的原文
呵呵，神仙为什么不吃呀？不好吃？？

不过我还是喜欢晒干后煲汤好喝。。。


下次要搞个小狗先尝尝，半小时后没事了，人再吃
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激情无限?? ?

要对狗狗好一些。

lucky15

我也以为是组织购买哟，味道是不错 [M21]

mmmmmr

喜欢吃蕨菜 [M25] 不知道哪里有得摘呢 [M45]

[本帖由mmmmmr修改于2009-03-05 11:20:35]

小梦

没吃过这种菜,进来瞧睢

杨杨

这种野菜吃过几次，好吃，真的不错哦