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聊着聊着又跑题了,还是继续来侃重庆江湖菜! [M36]

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1#
发表于 2008-4-21 16:37 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
大部分人认为重庆菜就是川菜,其实重庆菜只是川菜的一个大分支,川菜的另一个大分支是成都菜。 说到重庆菜和成都菜,外省人可能不了解,说不都是川菜吗?其实,大的模样差不多,菜的品种也差不多。但本省人看来,却是大大的不同。

[本帖由eileen修改于2008-05-11 12:45:15]
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2#
 楼主| 发表于 2008-4-21 16:38 | 只看该作者

Re: 一起来聊聊重庆江湖菜!欢迎进来坐坐! [M36]

重庆的菜就像重庆的地理一样,大山大河似的,有一种气吞万象之势。而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的,有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面,使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜,也会大大的不同。

对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜,成都的回锅肉是比较软绵一点,糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸,整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点,而调料就狠得多了,整体感觉就是比较痛快。不过这个口感,外地人一般感觉不出来。




[本帖由eileen修改于2008-04-24 16:30:43]
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3#
发表于 2008-4-21 16:39 | 只看该作者

Re: 一起来聊聊重庆江湖菜!欢迎进来坐坐! [M36]

mm是不是就是同学们说的艾琳mm啊?
mm的店在虾米地方啊,有时嘴馋就会很想吃辣的 [M25]
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4#
 楼主| 发表于 2008-4-21 16:40 | 只看该作者

Re: 一起来聊聊重庆江湖菜!欢迎进来坐坐! [M36]

重庆人喜欢刺激,有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规,当厨的就不爱去照菜谱做菜,因此常常风流各种各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。

而成都人生活喜欢雅致,有一种行云流水的小资文化在里面。吃客要讲究正宗,当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉,从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究。每一家餐馆都想宣称自己的厨子是四川烹饪大学正规毕业的。成都菜是越做越雅致,越做越讲究,越做越精益求精。
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5#
发表于 2008-4-21 16:43 | 只看该作者

Re: 一起来聊聊重庆江湖菜!欢迎进来坐坐! [M36]

重庆的《刘一手》,算不算江湖菜?
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6#
 楼主| 发表于 2008-4-21 16:43 | 只看该作者

Re: 一起来聊聊重庆江湖菜!欢迎进来坐坐! [M36]

引用作者 夏天 于 2008-4-21发表的原文
mm是不是就是同学们说的艾琳mm啊?
mm的店在虾米地方啊,有时嘴馋就会很想吃辣的 [M25]

嘿嘿,艾琳正是本人。
MM想吃辣的时候请看这里:(有地图的)http://www.junjing.net/forum/109435.html
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7#
 楼主| 发表于 2008-4-21 16:44 | 只看该作者

Re: 一起来聊聊重庆江湖菜!欢迎进来坐坐! [M36]

引用作者 石拱桥 于 2008-4-21发表的原文
重庆的《刘一手》,算不算江湖菜?

没错! [M21]
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8#
发表于 2008-4-21 16:46 | 只看该作者

Re: 一起来聊聊重庆江湖菜!欢迎进来坐坐! [M36]

刘一手主打的是火锅,而看你的店是炒菜,以后会向火锅方向发展吗?
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9#
 楼主| 发表于 2008-4-21 16:47 | 只看该作者

Re: 一起来聊聊重庆江湖菜!欢迎进来坐坐! [M36]

分清了重庆菜和成都菜的区别,我们来看看到底什么是重庆江湖菜:

所谓江湖菜,指一般没有经过正规培训的江湖厨师自创的菜式,因为重庆人不墨守成规,又追求刺激,当厨的也就不爱照菜谱做菜,怎么麻辣怎么来,属于“野道”。判断一道菜是不是江湖菜,最简单的办法就是看厨师做菜是不是一把一把地往锅里甩辣椒了。

在重庆,江湖菜大概在上个世纪八九十年代开始流行,最早是出自歌乐山镇一个叫林中乐的路边店推出的辣子鸡,之后南山泉水鸡、翠云水煮鱼、香辣虾、香辣蟹、泡椒娃、邮亭鲫鱼、烧鸡公、辣子田螺等江湖菜各领风骚一两年,现在则流行吃鳝段。别的地方也提江湖菜,但终究不能像重庆的江湖菜那样,从视觉和味觉上给人轰轰烈烈、酣畅淋漓的感觉。
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10#
 楼主| 发表于 2008-4-21 16:49 | 只看该作者

Re: 一起来聊聊重庆江湖菜!欢迎进来坐坐! [M36]

引用作者 石拱桥 于 2008-4-21发表的原文
刘一手主打的是火锅,而看你的店是炒菜,以后会向火锅方向发展吗?

暂时不会,广州吃火锅还是太热气了!
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11#
 楼主| 发表于 2008-4-21 16:51 | 只看该作者

Re: 一起来聊聊重庆江湖菜!欢迎进来坐坐! [M36]

实际上早在重庆菜的风格成型之前,江湖菜就已经存在了。只是那时还不叫江湖菜,叫市井菜,比如毛肚火锅、磁器口的毛血旺,就已经充分体现了市井文化的特色。江湖菜的出现,只是在1990年代给市井菜换了一个叫法而已。
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12#
发表于 2008-4-21 16:54 | 只看该作者

Re: 一起来聊聊重庆江湖菜!欢迎进来坐坐! [M36]

引用作者 eileen 于 2008-4-21发表的原文
大部分人认为重庆菜就是川菜,其实重庆菜只是川菜的一个大分支,川菜的另一个大分支是成都菜。 说到重庆菜和成都菜,外省人可能不了解,说不都是川菜吗?其实,大的模样差不多,菜的品种也差不多。但本省人看来,却是大大的不同。




俺是本省的 [M24] ,咋觉得 都是一样呢 [M02]
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13#
发表于 2008-4-21 16:54 | 只看该作者

Re: 一起来聊聊重庆江湖菜!欢迎进来坐坐! [M36]

近期因为胃不好,还没来得及去光顾楼主的店,希望胃好快一些!就能FB一顿了! [M24]
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14#
 楼主| 发表于 2008-4-21 16:56 | 只看该作者

Re: 一起来聊聊重庆江湖菜!欢迎进来坐坐! [M36]

引用作者 老鱼 于 2008-4-21发表的原文
[quote]引用作者 eileen 于 2008-4-21发表的原文
大部分人认为重庆菜就是川菜,其实重庆菜只是川菜的一个大分支,川菜的另一个大分支是成都菜。 说到重庆菜和成都菜,外省人可能不了解,说不都是川菜吗?其实,大的模样差不多,菜的品种也差不多。但本省人看来,却是大大的不同。




俺是本省的 [M24] ,咋觉得 都是一样呢 [M02][/quote]
猪啊,这里说的本省是指四川省,不是广东省啊!!!! [M13]
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15#
 楼主| 发表于 2008-4-21 16:58 | 只看该作者

Re: 一起来聊聊重庆江湖菜!欢迎进来坐坐! [M36]

重庆人都无条件地支持创新菜,从80年代开始,一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前,有些没有经受住重庆人的考验,慢慢就消声匿迹了,但凡是经受住考验的,一般都要先传到成都,然后传到大江南北。比如流传的比较著名的重庆江湖菜有十多种。下面我们就一起来看看:
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