影的烘焙时光-----指尖的幸福

顾影

忘了是什么时候开始迷上烘焙的。某年某月的某一天，误闯入君之的博客，看着那一幅幅精美的甜点制作照片，简直惊为天人。原以为烘焙是离我很远的事情，那些仿佛高高再上无法复制的美食，看完才知道也可以落入凡间。烘焙就仿佛一部魔术剧，那些有生命力的面糊、面团，经由一个人的指尖，让内部的物质彻底转变与重组，形成新的结构。而你，就是制造神奇的那个人。这是一件多有意思的事情啊。一直觉得，一个人有多用心对待你做的食物，吃的人都能从中咀嚼到里头深藏的温暖与幸福。
素来是个行动派，在仔细做了功课之后，第二天就到南泰日用品批发市场败了烤箱工具等器具。这是我总结的新手必备工具与清单，与大家分享一下。
1.25L以上（包括25L） 可调温，计时在120分钟以上，可控上下火的烤箱
2.功率高的电动打蛋器
3.6寸蛋糕模
4.8寸圆形蛋糕模（喜欢呼朋唤友，8寸的蛋糕模是使用率最高的蛋糕模，才够分）
5.油纸与锡纸
6.深不锈钢盆
7.硅胶刮刀
8.量勺
9.电子称
如果想弄曲奇或裱花的话 要买裱花袋和裱花嘴。

材料：1、做蛋糕要用低筋面粉（不可用饺子粉做包子的粉，那个是中筋的。当然你买不到的话，可以用80%普通面粉（中筋）+20%玉米淀粉制成低筋面粉，我一般都用白玉兰，宏城超市里有售）

2、做饼干曲奇用低筋面粉与黄油。黄油的别称很多，也别称叫它奶油牛油的，但是它并不是生日蛋糕上裱花所有的那种奶油，为了避免搞错，有个小窍门，大家只要看包装上的英文名称，只要上边写着butter，那就没有错。黄油分为有盐黄油与无盐黄油。有盐黄油里头含有盐分，一般制作曲奇比较多，做甜的饼干类并不适合。大家买的时候就要注意看说明，除非你要做含盐的甜点，否则不要用有盐的黄油。安佳有半磅单独包装的，麦德龙有售注意：不要买植物黄油，植物黄油的英文名是margarine，它的其他中文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林植物黄油是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品。虽然蛋糕店里为了节约成本会用植物黄油制作甜点，但是由于植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸。早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好。

3、慕斯蛋糕要用淡奶油 （雀巢、安佳、铁塔）； 鱼胶粉（罗卜臣）

4、做面包要用高筋面粉（有红牡丹跟金像两种较为常用，金像是号称最好用的高筋面粉，可惜没有小包装的，只有50斤的大袋装，红牡丹有小包装的，宏城超市有售)跟酵母（安琪、燕子都可以）, 刷子 （质量好的勿脱毛 ，不用太大，用来刷蛋液，建议买三能，麦德龙有售）

5、做吐司的话 买 三能吐司盒 可以不带盖子 带盖子做出来就是四四方方的方包，不带盖子做出来的就是有拱形的枕头包。

[本帖由顾影修改于2010-05-12 12:28:26]

顾影

顾MM,好久没见你的新作了，期待中
斯小森 发表于 2011-11-28 15:41

    你加我围脖吧，http://weibo.com/yingcake，几乎天天都有新图上。

火火鸟鸟

MM手好巧

斯小森

顾MM,好久没见你的新作了，期待中

顾影

MM手好巧，今天女儿说想吃我亲手做的蛋糕，我汗呀!MM接我这徒弟吗？跟你学做蛋糕，了女儿的心愿
xiaotong 发表于 2011-11-27 16:44

    美女，可能比较困难一点，现在我的蛋糕订单太满了，忙到爆，我建议您可以买一本《跟着君之学烘焙》就可以蛋糕入门了。我也是没人教看这书学的。

xiaotong

MM手好巧，今天女儿说想吃我亲手做的蛋糕，我汗呀!MM接我这徒弟吗？跟你学做蛋糕，了女儿的心愿

柔柔的

楼主有颗热爱的心和一双勤快的小手[M29]
不知道什么时候我也会想弄弄呢

沝淼

许久不来，帖子都要掉到爪洼国了。俺就把家底最好的存货淘出来给大家看看。
很多新手对各种材料的打发比较 ...
顾影 发表于 2010-7-11 08:04

    看到这些就晕啦，等着吃现存的吧。

kathy110

好棒啊

顾影

许久不来，帖子都要掉到爪洼国了。俺就把家底最好的存货淘出来给大家看看。
很多新手对各种材料的打发比较迷惑，先说说比较好打发的吧,一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的，比较好打发，也好保存，主要品牌有金钻、朱师傅等： 动物性鲜奶油比较好的有总统，安佳，铁塔。雀巢也不错，但是太难打发了，一般不适合用来裱花。

动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47的高脂肪及40的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分，最常见的鲜奶油种类有：
Half-and-half cream 半鲜奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12 左右，无法打发。
Light cream 同样是鲜奶油和牛奶的组合，奶脂量在 20 左右，同样无法打发，有时候又称为coffee cream。经常有人将之与 Half&Half 混为一谈。
Whipping cream 奶脂量在30 左右，通常生产厂商会在 cream 里加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，因此称之为 whipping cream，打发的鲜奶油体积可比原来未打发的的 cream 大两倍以上。
Heavy Cream 奶脂量在36-40 左右，同样可打发至两倍大的体积，不容易购买到。
Double Cream 与 Heavy Cream 同样是鲜奶油，只是浓度稍微浓一点而已。
植物性鲜奶油
植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。
如果是自己在家吃的，要健康的，请买动物奶油。

金钻植物奶油：

储存： 注意事项：

未开盒的奶油，于-18℃可储存一年 之久，即于2℃-7℃可储存两星期。
未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。

已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏 柜储存三天。


打发： 注意事项：

将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。
奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。

轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10％-25 ％(将产品打发至搅拌球的球径最大处）。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。
置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10％，也不能高于缸内容积的25％，否则会影响产品的质量。

室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用途： 注意事项：

打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。
打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。

奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。

也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。

成品存放： 注意事项：

装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。
不应放在室温下。
（以上文字摘自杨桃文化）

鮮奶油打發 (wipping cream)
鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。


1.墊冰塊：
在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生，冬季時則可省略。


2.六分發：
當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後，鮮奶油會膨發至原體積的　倍，而且鬆發成為具濃厚流質感的黏稠删，此即所謂的六分發，適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。


3.九分發：
如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾擠花。

蛋白的打发
窍门：
选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。

那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。

夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。


要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵：

打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。


1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。


2.濕性發泡
蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。


3.乾性發泡（或稱硬性發泡）
濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

以上摘自《杨桃文化》

蛋白打發的原理

不知道是不是有人跟我一樣，好奇這清清如水的蛋白，在經過打蛋器的攪打後，居然會變成白白細細的泡沬，而這些白細的泡沫竟然可以在西點蛋糕中扮演一個重要的角色。

蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。

攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。

打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。

如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。

砂糖與蛋白的攪打

攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。《烘焙工業 103 期》

蛋黃內含的油脂會妨礙蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟

打發的蛋白要立即使用，不可靜置數分鐘後再行攪拌或繼續打發，久置後蛋白非常脆弱，容易在攪拌過程中消泡。

打蛋白時所有的器具要保持乾淨，沒有水分及油污（沒有洗淨的奶油薄薄的附在盆壁也會影響），儘量不要把蛋黃弄破泡到蛋白中

蛋白的溫度在 17C 至 22C 之間最易打發

塔塔粉可幫助蛋白的打發

先將蛋白用中速打至粗泡後，再加入砂糖（一般說來，糖份量為蛋白重量的2/3）攪拌至需要的程度（濕性發泡或硬性發泡）。使用高速攪拌的話，蛋白來不及與空氣拌合即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去彈性。

加入糖的蛋白比不加糖的容易打發。

全蛋的打发
全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發出細緻的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。


1.拌勻加溫
全蛋打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，並加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。


2.泡沫細緻
開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細緻，而且蛋删積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會滴流而下。


3.打發完成
慢速再攪打片刻之後，泡沫顏色將呈現泛白乳黃色，且泡沫亦達到均勻細緻、光滑穩定的狀態，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時即表示打發完成，可以準備加入過篩麵粉及其他材料拌勻成麵糊。

黄油的打发（英文名请认准BUTTER，才是真正的动物性黄油。）

黄油的熔點大約在30℃左右，視製作時的不同需求，則有軟化黄油或將黄油完全熔化兩種不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由黄油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時，則大部份都要將黄油熔化，再加入材料中拌勻。


1.黄油回溫：
黄油冷藏或冷凍後，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視黄油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，黄油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。


2.與糖調勻：
用打蛋器將黄油打發至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入黄油中，繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，麵糊質地光滑。


3.打發完成：
完成後的麵糊應成光滑細緻狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起黄油麵糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的麵糊最成應用於重黄油蛋糕的製作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎鬆蛋糕歐。


制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法

篱笆的jiny314发表的：

1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因：
因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因：
1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

解决办法：
1）、尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）、配方要平衡和掌握好；
3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、蛋糕膨胀体积不够

原 因：
1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

解决办法：
1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）、打发为止，不要长时间的搅拌；
6）、装盘份量不可太少，要按标准；
7）、进炉炉温要避免太高。

4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）、面糊内总水分不足；

解决办法：
1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）、注意加水量。


5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）、配方不平衡，糖的使用量太大；
2）、进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）、炉温太低，烤的时间太长。

解决办法：
1）、配方中糖的使用量要适当；
2）、注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。

6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因：
1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：
1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；
3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

顾影

[M04]等到8月底可以考虑下。

2b||^2b

帮小蛋糕照相的话能不能有免费蛋糕吃？[M34]

顾影

http://www.junjing.net/forum/thread-145894-1-2.html吃的人在这里回帖了，\(^o^)/~

沝淼

最近很忙，先秀一下今天帮人做的生日蛋糕。
顾影 发表于 2010-7-3 19:45

    看你的材料好扎实的，吃得划算吧。吃到的人出来赞赞。

回眸一笑

MM太强大了

口水………………