蛋糕谱，饼干谱汇总

zoe~~

发面的具体步骤：
1、温水将酵母溶解（实际不能溶解，就是搅拌均匀）。水的量根据多少面确定。温度最好30度左右，万万不可用热水，烫手的水会杀死酵母
2、加面粉并与水搅拌均匀，因为现在是为发酵准备，所以加面到混合物呈浆糊状态就可以。这样便于酵母的生长，代谢。这时的加面量大概是最终面量的60％。
3、等待发酵，培养酵母，根据室温，酵母量，时间差异很大，快的1小时，慢的可能10小时以上。看到面浆里面有大大小小的气泡，并且气泡分布均匀，就可以了。这说明酵母已经生长旺盛，可以进行后面的发酵工作了。
4、加面到最终需要的量，将面粉和到不太沾手。如果面软，最后制成的面食膨胀的大，但是吃口太软，不筋到，，面硬一些，后面的发酵时间稍微长一些，最后制成的面食膨胀的不如软面那么大，但是筋到。可以自己掌握。
5、揉面。将整个面团放到面板或者桌面上，两手用力蹂躏。有多少力气用多少力气，蹂躏时间越长，用力越大，面筋在面里面交织的网络就越发达，面食就越白，越筋到。
6、将揉好的面放到面盆里面，进行发酵。需要盖点东西，否则表面会干燥变硬。这是最终的发酵过程，这个过程一定要充分，最后的面食能否膨胀在此一举。等到面粉团变大，用刀切开一点，可以看到均匀的气室（就是小小的气泡空间），就可以了。这是可以把面加工成需要的样子，然后放到锅里或者烤箱里面烹调了。最后加工的时候，如果对面有比较多的积压动作，会将面里面的二氧化碳挤掉一些或者全部，因此可能还需要放一点时间继续发酵。

以上步骤：5是可选的，即使不作这一步，不会影响整个产品制作。6 需要注意，不要发酵过渡，时间过久，面粉里面的气泡太多，还有可能需要挤出一些。

另外：酵母发酵的时候，一定不要加苏打（碱）或者小苏打（发粉）。而对于一些面包师父或者自己制作的一些发酵剂，可能是乳酸菌，那个东西发酵的时候，最后加面的时候，也就是我上面的第4步，要加适量苏打（碱）或者小苏打（发粉）。这个量比较难以掌握，对时间，用量都要有非常多的经验才可以，否则出来的面或者发酸，或者发黄，碱味很重。不建议生手使用。

catter

菜名： 全麥香蕉蛋糕
分類： 西式點心／蛋糕／香蕉蛋糕

材料： 奶油 1/2 杯、蜂蜜 1/4 杯、蛋 2 個、香蕉 3 根 ( 1 杯)、檸檬汁 1 大匙、鮮奶 1/4 杯、香草精 1 茶匙、鹽 1/2 茶匙、全麥麵粉 2 杯、即融麥片 1/2 杯、泡打粉 1 茶匙、小蘇打 1 茶匙、核桃 1 杯、葡萄乾 1/2 杯、橙皮乾 1/4 杯

做法： 烤箱預熱至175℃，準備兩個中型的水果蛋糕模，香蕉壓成泥與檸檬汁混合，麵粉加麥片、泡打粉及小蘇打混合均勻.

奶油置室溫中放軟，加蜂蜜及鹽，一次加入一個蛋打散，加入香草精再拌入乾粉，最後加入核桃及水果乾類.

將麵糊分別裝入模中，入烤箱中烤40 分鐘.

補充： 最近研發了一種只用一點點的蜂蜜做的全麥香蕉蛋糕（如上），低卡、健康又好吃。

不用醃漬成皮丁也可以，事實上，太重的味道會搶去了香蕉的風味也是不對的。我並沒有特定使用哪一種模型，實驗時，用了230號的鋁鉑模子，每條生料大約是650g；也用過1819號更小的模子，能嚐到的朋友就多一點了。因為我也是用新的烤箱，還在摸索中，只要烤到顏色金黃，時間可以調整，無所

catter

菜名： 香蕉海綿蛋糕
分類： 西式點心／蛋糕／香蕉蛋糕

材料： (可做3條 )

香蕉252g、糖195g、鹽6g、奶油100g、全蛋1個、蛋黃1個、牛奶140g、高粉203g、低粉51g、B.P或小蘇打6g(一匙半多一點)、核桃88g

做法： 香蕉打散成泥狀加入糖和鹽攪到化

奶油融化加入拌勻

加入全蛋拌勻再加入蛋黃拌勻

加入牛奶 攪拌到融合後

高粉+低粉+B.P三者稍微拌合 過篩

分幾次加入(4)中拌勻再加入烤香的核桃

所有材料確定拌勻後放入預熱至175度C的烤箱中

共烤35分(烤至20分時 下火可試情況轉弱到160度C)

烤到表面稍微凝固時用筷子劃一長痕 可以讓蛋糕順勢裂開不會亂裂

放涼後擦上鏡面果膠

補充： 可加入少許檸檬汁和肉桂粉提味

拌粉時要儘速 因為高粉易出筋（水果蛋糕要使用筋度高的麵粉才可支撐水果，避免水果沉澱）而且使用筋度較高的粉口感較鬆且扎實，不然會很像發糕）

核桃要烤香烤酥才加入才會好吃 可以灑一些在蛋糕表面一起烤

以手動打蛋器做較順手

catter

菜名： 香蕉戚風蛋糕
分類： 西式點心／蛋糕／香蕉蛋糕

材料： 蛋黃 5 個、金砂糖 20 克、蜂蜜 10 克
香蕉泥 130 克、牛奶 35 克、沙拉油 65 克
低粉 100 克、玉米粉 20 克
蛋白 5 個、金砂糖 70 克

做法： 先把蛋黃5 個加金砂糖20克打發，呈淡黃色後加入10克蜂蜜繼續打發

次將香蕉130克加牛奶35克（也可以用一大匙奶粉加水至35克）打成香蕉奶糊，不可打過頭，以免氧化變色，完成後立刻加入1的蛋黃糊中打勻，再加入沙拉油65克，繼續打勻

低筋麵粉100 克加玉米粉20克過篩二次

蛋白5個加金砂糖70 克打至乾性發泡（要注意有時用打蛋器打蛋白時，表面和內部打發的程度不相同，有時打蛋器提起檢查時似乎是乾性發泡，內部卻早已成打過頭的棉花狀了，所以建議打到乾性和濕性之間就可以了）

把蛋黃香蕉糊和粉類混合篩入蛋白糊中（先放一部分蛋黃香蕉糊至蛋白中，再篩一些粉進入，用刮刀由下往上輕輕拌到顏色均勻，沒有粉的大顆粒，再重覆上述步驟直到拌完）

把完成的面糊倒入中空模中），可在表面上灑些葡萄乾，用160度烤40分鐘左右（依烤箱火力不同而略有差異。

放涼倒扣

補充： 原食譜出自佳佳烘焙吳金燕老師的香蕉戚風蛋糕，這是小鈴加入其他配方後的版本

catter

菜名： 香蕉戚風蛋糕
分類： 西式點心／蛋糕／香蕉蛋糕

材料： 蛋黃 5 個、糖 30 克
沙拉油 65 克、香蕉泥 130 克、牛奶 35 克
蛋白 5 個、糖 70 克
低粉 100 克、玉米粉 10 克、泡打粉 1/4 小匙

做法： 蛋黃5個 +糖30克打發,依序加入沙拉油65克+香蕉泥130克+牛奶35克拌勻

蛋白5個 +糖70克打發,打到濕性或中乾性發泡

低筋麵粉110克+玉米粉10克+泡打粉1/4小匙過篩

用拌戚風的方式 1+2+3拌勻 , 到入中空模,用160度 烤40分,出爐倒扣

補充： 網友 Yvonne：吳老師每週六.日在新店佳佳烘焙材料店教學，是位年輕又有涵養的老師。曾老師和吳老師兩個配方比較，我比較喜歡做吳老師的，因為用5個蛋黃、5個蛋白蠻方便，油質也較少，但組織不會差粉多~~~以上純屬個人烘焙心得。

出處（或提供者）《提供日期》：佳佳烘焙 吳金燕老師《網友Vivia 《2001/4/3》
棧長的話： 我喜歡香蕉胡桃蛋糕；烤些胡桃 Walnut，將它切碎後，拌入最後的麵糊中，隨便拌兩下就好，不要拌太久啊。

真的要用中空模比較不容易失敗，如果想用長形模，那就用兩個小的長形模，千萬別拿一個大的長形模來啊。用鋁盒的話送人方便, 但千萬別想塗油灑粉好方便取出蛋糕, 戚風爬上來到後期就會跌回去的。

catter

菜名： 香蕉蛋糕
分類： 西式點心／蛋糕／香蕉蛋糕

材料： 蛋2個、糖110克、沙拉油150克、低粉120克、泡打粉5克、奶水40克、香蕉2根

做法： 香蕉搗成泥備用

蛋與糖打發慢慢加入沙拉油拌勻

加入奶水拌勻, 加入香蕉泥

加入低粉.泡打粉拌勻即可

用小長方形模型6個

以210度烤18到20分即可

这个简单，决定做这个。 [M04]

catter

菜名： 香蕉蛋糕
分類： 西式點心／蛋糕／香蕉蛋糕

材料： 蛋 2個、細砂糖 150~200 g（隨你的口味）、香蕉 1根、低粉 150g、泡打粉 1/4茶匙、蘇打粉 1/4茶匙、沙拉油100g、鮮奶 60g、鹽 1/4茶匙

做法： 蛋、糖拌至糖溶即可，不用打發

香蕉打成泥狀拌入

加入低粉、泡打粉、蘇打粉、鹽 >>重點在這裡，拌麵粉要輕，不可以攪，如果你沒把握，建議用直立打蛋器輕拌，不要用橡皮刮刀，如果有把握則可

拌入鮮奶

拌入沙拉油

170度 45~50分鐘

補充： 簡單型--口感鬆軟。這個很簡單,照著拌進去就行了

catter

菜名： 微波香蕉蛋糕
分類： 西式點心／蛋糕／香蕉蛋糕

材料： 香蕉1又1/2支、檸檬汁1大匙、蛋1個、糖60克、沙拉油40克、 低筋麵粉100克、泡打粉1茶匙。

做法： 香蕉+檸檬汁打成泥。

蛋+糖打發+(1)+油繼續打發。

低筋麵粉+泡打粉篩入(2)中。

微波3分半~4分鐘。

catter

菜名： 燕麥香蕉蛋糕
分類： 西式點心／蛋糕／香蕉蛋糕

材料： Ａ：
1又 1/2 cups 快煮燕麥、1/2 cup 黃砂糖、2 茶匙 發粉(泡打粉)、1/2 茶匙 小蘇打(也可少放一點) 、1 茶匙 肉桂粉(味道重可少放) 、1/4 cup 奶粉
以上先將粉類混合均勻備用

Ｂ：
1 CUP押成泥香蕉(約中型兩 根-較熟) 、全蛋2個, 1茶匙、香草精、1/2 CUP葡萄乾（泡兩大匙水十分鐘後水倒掉）、2大匙 室溫融化奶油、2/3 CUP 杏仁片

容器：
方型9x9英寸(抹油，灑粉) 備用

做法： 蛋打均勻加入香草精,香蕉泥,奶油,

加入A類一定要攪拌均勻,

最後在加入葡萄乾拌勻

麵糊倒入容器,灑上杏仁片

烤箱170-175攝氏 約35-45分鐘

牙簽插入不黏就好了(冷卻後再切)

補充： QQ的,鬆鬆的我家少爺們及老爺都愛吃,試試看

catter

菜名： 黑森林蛋糕 Black Forest Cake
分類： 西式點心／蛋糕／戚風蛋糕


做法： 4個蛋黃蛋白各別分開

蛋黃加40克糖,攪拌1分鐘

40克沙拉油加40克可可粉加少許蘇打粉,加熱一下拌勻

將3.倒入2.拌勻,再篩入100克低粉拌勻,如果太乾加鮮奶80克,直到濃綢狀態

蛋白加糖80克打到硬性發泡

將5.慢慢加入4.拌勻

裝模烤約45~50分鐘 190度(每個烤箱溫度不一樣)

以竹籤插進去看看如果是乾的就是OK了!!

記得倒扣冷卻然後橫切成3份,抹鮮奶油,再重疊好

補充： 其實我根本沒看食譜, 只是以做戚風蛋糕作法．．．加以變化，很好吃哦．．．

catter

菜名： 檸檬派 Lemond Pie
分類： 西式點心／派、塔

材料： 底：消化餅乾一百克、奶油五十克

餡：鮮奶油兩百cc、煉乳一百七十克、檸檬汁一個（大的）、碎檸檬皮一個（大的）

做法： 消化餅乾打成粉加入融化奶油拌勻鋪在模型底部，壓緊。一百五十度烤十分鐘放涼

鮮奶油打至五分發加入煉乳拌勻

加入檸檬汁及碎檸檬皮拌勻

加入（1）冰一晚

做好後可用打發鮮奶油、碎巧克力等來裝飾！

補充： 這種檸檬派就像你所說的內線主要是鮮奶油，因為加了檸檬，吃起來有清爽的感覺。配奶茶、咖啡都是不錯的選擇！

擠在咖啡上的鮮奶油和蛋糕表面裝飾的鮮奶油是一樣的，但是餅乾夾心是「發泡奶油」

回眸一笑

catter孜孜不倦地努力着 [M21]

偶要好好学习 [M29]

catter

这么努力，难道不应该奖励一下么？？ [M20]

回眸一笑

咳，咳，MM，偶一小女子，搬石头是很重的体力活耶，让偶喘口气，行不？ [M05]

catter

系统通知 系统 2005-11-15 下午3:51 否
内容： 你的帖子 蛋糕谱，饼干谱汇总刚刚被回眸一笑加入精华,你得到了50个GLG作为奖励.

[M44] 有动力拉。 [M44]

继续努力！！努力！！ [M44]