煲汤宝典：看宝典--好煲汤--煲靓汤

琳儿

谢谢楼主哈。请问你说的这些是一个人的汤料嘛？

顶壹原汤

引用作者 琳儿 于 2008-7-9发表的原文
谢谢楼主哈。请问你说的这些是一个人的汤料嘛？

一般都是二到三人的料，当然也可以根据自己口味的浓淡来放料和 [M03]

原色原香

文摘2：《煲汤的小常识》


问：看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？
答：用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急！
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

问：煲汤用什么锅好？
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

问：为什么煲完汤的肉很柴？
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。

问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

问：煲汤是不是时间越久越好？
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。

问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　

问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
　（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。
　（4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　

问：煲汤有什么经验吗？
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　

问：下料最佳时间：
答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味

[本帖由原色原香修改于2008-07-21 09:46:34]
[本帖由原色原香修改于2008-07-24 10:33:13]

原色原香

文摘3：《煲老火汤须注意事项》


广东人最爱饮老火汤，什么花生煲鸡脚、青红萝卜煲排骨汤、党参煲猪脚等，每餐无汤不欢，而且还有个说法，即汤煲的时间越久就越好喝，也越有营养。实际上有部分老火汤高脂高糖，多饮无益，尤其患有血脂过高、糖尿病的人来说，更要遵守饮食戒条，就算是汤水也不可乱喝，以免影响身体健康。

　　药材要慎用

　　煲老火汤大家最喜欢加入药材，不但味道入汤好喝，而且对身体产生保健作用。但患糖尿病的人士要小心拣选药材，例如当归、党参、花旗参等，虽然有很不错的健身功效，但该类患者却不大适宜，因这些药材含有糖分，故病人都是要少喝多滋味，每日最多饮用1小碗。

　　红枣蜜枣用半粒

　　许多人喜欢用红枣、蜜枣加入汤水中同煲，以增加汤水的甜味，但是要小心用量，因红枣蜜枣含糖分较高，尤其蜜枣更是加糖制炼而成，加十粒八粒蜜枣煲汤，多饮两碗必定令血糖指标超标。故大家必须注意用量，以4人用量计，不宜超过2粒，若果想增加汤水鲜味，可加一两粒干瑶柱，脂肪含量低，同样可煲出美味汤水。

　　小心老火汤油脂多

　　一般中国人传统的老火汤，其实所含脂肪较多，因为老火汤大都以猪骨、肉类等为主，经过长时间煲成，食物中的脂肪和糖分，便会大量煲出，溶解于汤水之中，若患有糖尿病的人士饮用了高脂高糖的老火糖，容易令身体中的糖分增加，因而影响健康，都是少饮为妙。

　　煲鸡汤要先去鸡皮

　　要享有口福又健康，大家煲汤时便要注意材料选择，肉类要拣瘦一点的；煲鱼汤时，煎鱼时要少油，并改用菜籽油或粟米油；煲鸡汤要先汆水去鸡皮，这样便能大大减少油分，适合大家饮用。

[本帖由原色原香修改于2008-07-24 10:33:54]

我的马甲

很好喝的汤，昨天才去喝了，而且很用心的店主，赞一个 [M29]

xjys

楼主介绍的煲汤资料非常不错，赞一个.

原色原香

引用作者 我的马甲 于 2008-7-18发表的原文
很好喝的汤，昨天才去喝了，而且很用心的店主，赞一个 [M29]

哈哈，谢谢马甲 [M03]

原色原香

引用作者 xjys 于 2008-7-19发表的原文
楼主介绍的煲汤资料非常不错，赞一个.

谢谢 xjys [M03]

分享大化价值，分享带来快乐 [M01]

小Q

干嘛不考虑配点简单的蒸饭呢？有饭又有靓汤多好 [M29]

流浪的燕子

引用作者 小Q 于 2008-7-19发表的原文
干嘛不考虑配点简单的蒸饭呢？有饭又有靓汤多好 [M29]

是啊,我也同问

唐果妈妈

这么多汤，哪里学得来啊！

原色原香

引用作者 流浪的燕子 于 2008-7-19发表的原文
[quote]引用作者 小Q 于 2008-7-19发表的原文
干嘛不考虑配点简单的蒸饭呢？有饭又有靓汤多好 [M29]

是啊,我也同问[/quote]


公司的理念是，顶壹原汤，专业做汤，为社区居民省去煲汤所花的时间，提供方便与优质的汤品[M03]

不过在这里，我小小小声的说：其实，我也是认同你的 [M04]

原色原香

引用作者 唐果妈妈 于 2008-7-19发表的原文
这么多汤，哪里学得来啊！

大部份是文章摘录，小部分是问到公司煲汤师傅的，其实我本人是不太会煲汤的 [M03]

原色原香

文摘4：《药膳知识大全》 一


什么是药膳

中华药膳在中国菜中独具特色，萌芽于春秋战国时期，如《内经》中记载了“半夏粳米汤”，《金匮》中记载了“当归羊肉汤”，经历代医家的整理、收集，逐渐发展成今天这样内容丰富，疗效肯定，影响深远的保健方法。现代营养学的研究又大大推进了药膳的发展。其特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工，与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、 在进餐的同时起到冶病养身的作用。

药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补”之说，其取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用。在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，冶病疗伤的功用。中药与食物相配，使药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型，有助于防病治病及疾病康复。

[本帖由原色原香修改于2008-07-22 16:06:22]
[本帖由原色原香修改于2008-07-24 10:35:00]

原色原香

文摘 4：《药膳知识大全》二

药膳史话

中国药膳源远流长。古代关于“神农尝百草”的传说，反映了早在远古时代中华民族就在开始探索食物和药物的功用，故有“医食同源”之说。公元前一千多年的周朝，宫廷医生分为四科，其中的“食医”，即通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。约成书于战国时期的中医经典著作《黄帝内经》，载药膳方数则。约成书于秦汉时期、我国现存最早的药学专著《神农本草经》，记载了许多既是药物又是食物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜、薏仁等。东汉医圣张仲景在《伤寒杂病论》中，亦载有一些药膳名方，如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等，至今仍有实用价值。唐代名医孙思邈的《备急千金要方》和《千金翼方》专列有“食治”、“养老食疗”等门，药膳方十分丰富。据史书记载，至隋唐时期，我国已有食疗专著约六十余种，惜多散佚。唐代孟诜所著《食疗本草》是我国现存最早的食疗专著，对后世影响较大。

至宋代，王怀隐等编辑的《太平圣惠方》论述了许多疾病的药膳疗法；陈直的《养老寿亲书》是我国现存的早期老年医学专著，在其所载的方剂中，药膳方约占70%。该书强调：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”元代御医忽思慧所著的药膳专书《饮膳正要》，药膳方和食疗药十分丰富，并有任娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等内容。至明代，李时珍在《本草纲目》中收载了许多药膳方，仅药粥、药酒就各有数十则；明代高濂的养生学专著《遵生八笺》，也载有不少养生保健药膳。清代的药膳专著各有特色，如王士雄的《随息居饮食谱》介绍了药用食物七门三百余种，章穆的《调疾饮食辩》所涉及的药用食物更多，袁枚的《随园食单》介绍了多种药膳的烹调原理和方法，曹庭栋的《老老恒言》（又名《养生随笔》）中则列出老年保健药粥百种。

药膳的品种在传统工艺的基础上正在不为增加，如药膳罐头、药膳糖果等。结合现代科研成果制成的具有治疗作用的食品、饮料，品种繁多，各具特色。既有适合糖尿病、肥胖者和心血管疾病患者服食的药膳食品，也有适合运动员、演员和矿工等服食的保健饮料，还有促进儿童健康发育或用于老人延年益寿的保健食品或药膳。

中国药膳开始走向世界，不少药膳罐头和中药保健饮料、药酒等已销往国际市场。有的国家已经开设药膳餐厅。国际上一些学术界和工商界人士十分关注中国药膳这一特殊食品，希望能开展这方面的学术交流与技术合作。中国药膳将为世界人民的健康做出贡献。

[本帖由原色原香修改于2008-07-24 10:43:30]