去天平架水果批发市场买葡萄——又到做葡萄酒的季节

os

四、贮藏
葡萄酒的贮藏要求全密封容器，储藏酒时要将酒加满罐、避光，温度控制在10-20度无异味的房间内。
1. 要准备的工具和容器：
第三阶段的容器
a —— 第二阶段的容器都能作为第三阶段的容器，只要多增加一个作为中转用即可。用细口瓶是第一选择，但要决对做好瓶口的密封，密封操作不当辛苦2个月做的酒就有可能前功尽弃。倒瓶后只要将第二阶段的橡皮塞换上备用无眼的橡胶塞。
要准备的辅料：
b 200-300目的尼龙滤布1/2平方米。
2. 本阶段操作步骤：
葡萄酒经过两次发酵，再通过200目的中度过滤，就初步成为粗酒了。这时最好不要马上喝，因为粗酒容易醉人。
这时最好将酒倒到事先准备的容器中陈酿，这个阶段的容器不用太大，因为有可能屋里屋外搬进搬出。在北方地区晚上室外温度在零下-5度左右可以将酒拿到室外冷冻降酸处理。这阶段放置时间可根据当年的葡萄酸度来调节。当年葡萄较酸就放7-10天，否则3天左右即可。但如室外温度降到零下7度，一定要移回室内。否则会就会结冰影响质量。
经过冷冻的葡萄酒会在容器的底部结一层硬质的酒石酸晶体。在来年4月（或环境温度超过20度）天气转暖时要倒1次桶，将酒石酸去除。倒桶后可继续大桶（瓶）贮藏直至来年10月装瓶。

os

五、装瓶
本阶段要准备的工具和容器及辅料：
a. 第三阶段的容器2 —— 专门的储酒容器，如葡萄酒瓶、盒中袋等。
b. 酒瓶塞、热缩管 —— 用葡萄酒瓶盛酒，就要用到酒塞、热缩套管，酒塞种类很多，纯木塞有整木的、1+1的（碎木粘合两头再帖整木皮）、碎木粘合的。另外还有合成橡胶塞，高分子合成塞等等。要是想装瓶长期保存（超过半年），最好用整木的或1+1的或高分子合成塞。短期保存用什么都行。
c. 压塞器 —— 用途就是将瓶塞压入酒瓶内。一般买来的木塞直径都是22mm左右而瓶口内直径只有18mm左右，所以只有借助工具才能将瓶塞压进瓶内。
d. 维生素c —— 在装瓶前，在酒中加维C，用量100斤1~2克，起到保持酒质的作用。
有条件还可以配置过滤设备。
性急的酿友可以在来年的4月装一部分瓶，但最好还是在来年10月以后装瓶。因为陈酿是做好葡萄酒的一个重要环节，1年的陈酿期是必不可少的。
倒桶、装瓶的最主要原则就是要尽量避免酒体太多的接触空气，由于家庭条件所限，在倒桶、装瓶时不可能做到隔氧，因此尽量缩短倒桶、装瓶时间，减少酒体与空气的接触面。因此最好用管子抽，而且要从上部开始抽，逐渐下移管头，有条件可用微型清洁水泵加过滤设备抽酒。另一头要让酒顺瓶边流下去。要尽量装满。装瓶最好装好一瓶酒马上压瓶塞。
最后提醒一点的是消毒，所有与酒接触的容器和工具都要认真消毒，以尽量减少细菌的侵入。消毒手段主要有：开水烫、火烧加温、75%酒精擦拭、微波炉加温、亚硫酸清洗等。还可购置能产生富氧水的消毒机消毒。
附：葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表(以20摄氏度为准)
　　比重　　每升葡萄汁中含糖量(克)　　酿成酒后含酒精量(％)
　　1.056　 　119　　　　　　　　 　　　7.0
　　1.059　 　127　　　　　　 　 　　　7.5
　　1.063　 　138　　　　　　　　 　　　8.1
　　1.066　 　146　　　 　　　　 　　　8.6
　　1.069 　 　154　　　　　　　　 　　　9.0
　　1.072　 　162　　　　　　　　 　　　9.5
　　1.075　 　170　　　　　　　　　　　10.0
　　1.078　 　178　　　　　　　　　　　10.5
　　1.082　 　188　　　　　　　　　　　11.0
　　1.085　 　196　　　　　　　　　　　11.5
　　1.088　 　204　　　　　　　　　　　12.0
　　1.091　 　212　　　　　　　　　　　12.5
　　1.095　 　223　　　　　　　　　　　13.1
　　1.098　 　231　　　 　　　　　 　　13.6
　　1.010　 　239　　　　　　　　　　　14.0
　　1.105　 　250　　　　　　　　　　　14.7
　　1.107　 　255　　　　 　　　　　　15.0
　　1.111　 　266　　　　　　　　　　　15.6
总之做葡萄酒并不是一件容易的事，大家在参考上述方法的同时，一定要结合自己的具体情况来做。相信就一定能做出非常棒的红葡萄酒。祝大家新酿季自酿成功！

墨墨

引用作者 os 于 2009-10-29发表的原文
3.据说葡萄酒不耐放，如何收藏？

这个这个喝到肚子 在身体里藏最实际 [M24] [M24] [M01] [M01]

os

我自己贴吧，只是回答“葡萄百度”的19个问题贴，转帖至此。

1、焦亚硫酸钾转换SO2的计算方法
答：焦亚硫酸钾与偏重硫酸钾是一回事。

2、为什么SO2非要加30PPM？为什么就不能提高到50PPM、80PPM、120PPM?对于葡萄含酸量低的葡萄加多少是否SO2提高到50PPM？对于破损霉变的葡萄加多少？
答：30ppm是为了苹乳发酵好启动，你加到50ppm也行，因为在发酵搅拌中，SO2很容易挥发。但再多了就不好说了。实际上本篇文章只是说了个标准情况，实际情况千变万化，我不可能面面俱到，那是要写一本书了，大家如果真要研究葡萄酒的酿造，最好能买几本书来看看。我写的这点东西，都是参考了专业书籍的。

3、关于果胶酶：酿造葡萄酒有3种果胶酶你说的是那种果胶酶，浸提果胶酶？澄清果胶酶？陈酿果胶酶？
答：果胶酶确实有多种，目前自酿用得最多的还是Lallemand公司的EX_V，这个果胶酶是集浸提、澄清于一体的果胶酶。咱们毕竟是自酿，不可能和工厂似的搞的那么严格，还要看性价比的。

4、关于加入果胶酶的温度：加入果胶酶后为什么要降低温度？是防止有害微生物繁殖的话那为什么不提高SO2的使用量在50-80PPM？再说果胶酶的作用温度12度左右基本不起作用果胶酶的使用温度在10-55度，（如果是澄清果胶酶那为什么要过早的加入呢，假如是澄清果胶酶的话那么果胶酶中不含有纤维素分解酶对葡萄皮等中的浸提是不大起作用的）。
答：第一阶段的低温是为了不能多加SO2（原因2已答）的情况下，又不希望葡萄所带杂菌开始发酵所采取的方法，这我是问了留法葡萄酒专家的，说是法国酒厂的通行做法。果胶酶确实是在30-40度效果最好。但我的实践结果证明，我所描述的方法效果也很好呀。达到了我加果胶酶的目的。色重酒清。

5、关于葡萄酒的发酵温度：24度，最好是要葡萄酒发酵的适宜温度范围是多少度？
答：做葡萄酒有两个温度，1桶温，2室温，这里提到的24度是桶温的平均值，室温还要低才好。桶温和很多种因素有关。桶的直径和高度、桶的材质等。有时桶温能和室温差10度以上。

6、关于单宁：2种单宁是发酵期间使用的单宁？还是陈酿期间使用的单宁？
答：我不知道你说的2种单宁是什么单宁，但单宁可以在发酵其使用，也可以在陈酿前期使用，我估计大部分辅料在发酵期使用，可能是发酵期间酒温较高，容易溶解吧。

7、关于橡木片：你说的100斤葡萄加8-10克，好像是在前发酵期添加的？可不可以在陈酿过程中加入更好？
答：你看错了，我说的100斤加8-10克，是说的是单宁，而不是橡木片。橡木片在前面说了，100斤要加150克，加少了没用的。加橡木片得多少是仿照酒在橡木桶里的接触面积而定的，因为是短时间浸泡，所以肯定是截面积乘以个倍数。

8、关于酵母菌的营养剂磷酸氢二铵：对于购买了成熟的葡萄自酿者是否也要加入？
答：这个问题我已在文章里说过了。但我要补充一点，实际上营养剂磷酸氢二铵的添加确实是个复杂的问题，加与不加实际上是家庭自酿只能凭经验，靠大家实践中总结。但有一点，万一发酵由于营养不良停止，要再启动也很不好办的。加点它也不会有什么危害。


9、关于苹乳发酵：我认为对多数自酿者来说不一定都能启动苹乳发酵！甚至有些自酿几年都没有启动过苹乳发酵！如果人工加入乳酸菌的话，那也应该是复合乳酸菌甚至几十种混合乳酸菌及具体的加入方法，对于不启动苹乳发酵和不希望启动苹乳发酵的自酿者来说应采取什么样的措施？比如：碳酸钙、碳酸氢钾等降酸的使用时间方法及使用量。
答：你说的对，做葡萄酒苹乳发酵不是必须的工序，如果葡萄在干旱地区生长或碰到干旱，葡萄酸度低，甜度高是可以不用乳酸发酵的。澳大利亚人做酒就很少乳酸发酵。它的葡萄园都分布在干旱地区。我估计宁夏、新疆也不用。但象华北地区肯定要用。昼夜温差大，夏天雨量多，葡萄酸度下不来。我没听说过复合乳酸菌这个概念，不知你那里听来的。葡萄酒的乳酸菌的工作就是把葡萄酒里的苹果酸转成乳酸，这好像不用复合型吧。对于不启动苹乳发酵和不希望启动苹乳发酵的自酿者来说只要在第一阶段结束时加入70ppmSO2即可。总之降酸尽量用物理（冷冻）和生物（苹乳发酵）法降酸，最好不用碳酸钙等化学法降酸。因为那样会产生对人体不利的物质。

10、关于PH值：你在上面说PH值3.2以上，那么高到什么值才是最佳PH值，难道是最佳PH3.2-3.5？
答：3.2的PH值是苹乳发酵的酸度阈值，最佳PH值应该在3.5-3.7左右。

11、关于苹乳发酵温度：你说的苹乳发酵的温度是18-25度是不是在人为添加乳酸菌的温度？如果自然启动苹乳发酵的温度什么是最佳温度最安全？比如18-22度？
答：文章里已说清楚了，天然启动苹乳条件：PH3.2以上，SO2 30ppm以下，温度18-22度。最主要是葡萄酒里要有天然乳酸菌。

12、关于葡萄酒的储存温度：10-20度，对于有条件的自酿者来说的最佳温度多少更好？
答：12-18度。

13、关于用瓶子自制单向阀：是否用2个瓶子更好，第一个是空的（从广口瓶出来的管进入第一个空瓶管在上，然后用胶管连接第二个有水的瓶子注意这根管的两头都在瓶子的底部）为什么？防止水的倒流到广口瓶中（因为有些时候由于葡萄酒内微生物的作用而造成的）
答：一个瓶子就行了，为什么要用两个瓶子？

14、关于粗酒（不陈酿）的酒容易醉人：为什么？是因为没陈酿的酒中存在......？
答：简单说，存在醉酒的物质。复杂说：葡萄酒在发酵初期会产生近1000种物质，在陈酿中有些物质会相互结合，产生醇香物质。具体是什么物质最好去看书，一两句说不清了。这就是为什么说“酒是陈的香”的根本原因 。

15、关于添加维生素C（抗氧化剂）：加入后怎样让她均匀，加入后必须多长时间装完瓶？
答：这个问题好像就不用说了吧，你难道要把维C片直接扔到酒里吗？

16、关于陈酿期：对于专门酿酒的葡萄在长时间，相当发酵温度高的情况下单宁等含量也高是需要陈酿才更好喝，但不喜欢单宁含量高的自酿者来说，是不是浸提时间短一些，发酵温度低一些，相对单宁含量低的情况下，可以在半年左右就可以喝？
答：我实在是看不懂你要说什么，只能根据我的理解来回答了。陈酿不是为了获取单宁多少的，是为了获取醇香。如果不喜欢单宁最好不要用这种方法酿酒，用“闷罐法”多好呀 ，把葡萄、糖放到一个罐子里封口，20多天就可以喝了。多好，省多少事。完全没必要来学这么复杂酿酒方法，采用一些简单方法就行。

17、关于葡萄酒的装瓶：你说顺瓶壁流酒好是不是防葡萄酒溶氧过高？有条件的自酿者可不可以先向酒瓶内冲co2气体后再装瓶等等？
答：是防葡萄酒溶氧过高，充CO2? 还没听说过，你可以试试。

18、关于能产生富氧水的消毒机：那是不是商业用名？是不是能产生食品级的双氧水也就是H2O2？
答：是的，但它只产生气体。要加到水里才会产生双氧水。

19、另外1、对于浑浊的葡萄酒如何澄清？澄清的方法有几种以及注意事项。2、对于葡萄酒爱好者来说是否必须使用酿酒葡萄来酿造葡萄酒？3、关于压榨分离后的皮渣，是直接蒸馏白兰地？还是加糖加水再发酵蒸馏白兰地？等等你在文章中没有提到是否补充一下？
答：1、2问题请你再看看我的文章。回答你3的问题，我一直不赞成家庭自制白兰地，主要是家庭的检测手段不行，不好监控你的酒到底是否符合标准，因为酒蒸馏后的物质太复杂，不好控制，还是不蒸为好。

os

引用作者 墨墨 于 2009-10-29发表的原文
[quote]引用作者 os 于 2009-10-29发表的原文
3.据说葡萄酒不耐放，如何收藏？

这个这个喝到肚子 在身体里藏最实际 [M24] [M24] [M01] [M01][/quote] [M01] [M01] 有道理

larklucy

LZ [M21] 写得好详细呀，收藏！

妞妈

买个橡木桶，昨天在TB上欣赏了半天。 [M01]

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引用作者 妞妈 于 2009-10-29发表的原文
买个橡木桶，昨天在TB上欣赏了半天。 [M01]

谢谢了

也见到妞妈那粉琢玉乖的小宝贝 [M29]

小帅

看了楼主上面贴的工序,真复杂!! [M13] [M13] [M13]

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引用作者 小帅 于 2009-10-30发表的原文
看了楼主上面贴的工序,真复杂!! [M13] [M13] [M13]

其实不用这么复杂
洗晒好葡萄
剖开去籽【喜欢就加冰糖什么的】
装罐，
然后天天观察

葡萄酒的原理，就是葡萄汁发酵 [M01] [M01]

至于所有中间过程，都是为了提高葡萄酒的质量

【小声地说，我的葡萄酒，有一坛，上面长了一层白，估计是什么什么菌，估计要坏菜了 [M30] 】

os

先顶上来[M01][M01]
刚刚去到天平架水果批发市场，发现葡萄的品种增多了好几种——还是没认出来哪一种是赤霞珠[M24]

巨峰葡萄报价在43元/框，一框约13斤，去年的报价记得是30——35元/框。

不过今年我买了黑加仑，图的是不用一粒粒去挑葡萄籽，剔子是件辛苦活

os

去年做的葡萄酒，孩子他爸担忧比正规酒厂做出来的细菌要超标，依然从超市买红酒喝。
一气之下，OS把红酒用来做料酒，没想到的是，红酒做出来的红酒鸭，比啤酒做出来的啤酒鸭，口感好了不知多少倍，所以小朋友坚决认准红酒鸭，不准再做啤酒鸭了[M01]
其实，红酒做的肉菜味道都很好。做蛋糕也很不错的说。

那个干啥都要否定一把的孩子他爸，今年很积极地开车到天平架，帮忙买做酒的葡萄[M01][M01]

顾影

哎呀，不知道OS去批发水果。要不就让OS帮带了。

os

哎呀，不知你有这方面的需求呵，要不捎过来就好。——有空来拿几个红富士。据说这是红富士的早期产品，大量的产品上市还得等一个月。

孩子他爸爱吃枣，上好的枣，但一筐有7/8斤，三口之家消化不了这么多，他犹豫再三，竟舍下不买。现在一年难得去一次，动一次念头都得准备二个月

转转树

高