蛋糕谱，饼干谱汇总

catter

看来现在已经有很多人迷上作蛋糕拉。


这个帖汇总一下大家找到好的蛋糕谱，共享一下经验。 [M05]

另外贴一个好的蛋糕网站

克莱儿点心小栈

贝太厨房-烘培时间

不开裂,不回缩的蛋糕方法:

蛋黄糊：

1.水(奶,汁)+糖,搅至糖化,一定要完全化.
2.加色拉油,打到成略浓稠的均匀乳化的液体,半透明,像稀面糊,1分钟左右就能打好.
3.一次筛入全部面粉后拌匀(吃粉很顺,很容易拌)
4.最后加蛋黄,拌匀即可.
这些搅拌过程用手工打蛋器就行,十分容易,没有难点,不会出现小面粉疙瘩之类的麻烦,很快就能拌完.

蛋白糊一样做法。

除配方\面粉筋度,蛋白打发和蛋黄糊搅拌问题外,一定要完完全全地烤熟,才能以免回缩.

为避免蛋白消泡,混合面糊与蛋白的动作要尽量尽量快!倒入面糊后,在桌上震出气

catter

私家小厨 椰子葡萄干饼干
材料：
葡萄干：100克
奶油：125克
糖：120克
蛋：1个
低劲面粉：230克
椰粉：80克 （小紫mm用的是从广州买的速溶椰子粉，实在是看着那堆东西不知道怎么处理了，就想起来做饼干用了,正正好）

做法：
1、 葡萄干洗净用水泡一下，也可以用朗姆酒泡，不过偶家没有。 ：（
2、 奶油加糖打到松发，再加蛋打匀。
3、 筛入面粉、椰粉拌成均匀面糊，
4、 把葡萄干取出，用纸巾擦干水分，倒进面团里，揉均匀。 然后压薄，大概一至两厘米厚的吧，用保鲜膜包好放进冰箱里冷藏一个小时。
5、 取出稍软，用刀分成大概40等份，搓成小球，排在烤盘上。
6、 烤箱预热200度，烤约15分钟。


Tips:按照理论，面团要放进冰箱冷藏一会儿的，可是我做的时候，实在觉得一个小时的时间很长，等不了了，于是就没有冷藏，揉好面团之后直接分开搓成小球，烤得，最后也很成功，好像比上次栋过再烤得还要好一些。 还有，面粉也没筛过，就直接倒进去了，好像影响也不是很大，细细，正好合了我懒人的心意了。

Cherry-t

[M29] [M29] sf

Cherry-t

[M02] [M02] 开心，偶像的sf

catter

轻松小茶点 开口笑泡芙
首先准备 60G黄油，135G水，1G盐，统统 放到锅里，加热至黄油融化到沸腾
准备 105G面粉。。。倒入锅子内
离火搅拌均匀。。
准备3个鸡蛋。。一个一个加入面粉内，搅拌均匀

注：是加一个，搅拌好，再加下一个
直到全部加完，搅拌成面糊。。
这里掉了一步，忘了拍
其实就是用勺子，把面糊勺到垫了烤盘纸的烤盘里头，面糊之间保持一点距离
预热烤箱，200度烤30分钟左右，中途不要打开。以免影响泡芙膨胀
最后要烤到泡芙表面金黄，比较干
烤的比较到火候的泡芙，中间会是空的。。。比较容易填馅儿
这个配方的泡芙本身不含糖，所以，夹馅儿比较好吃
冷却以后，切开泡芙，再夹馅儿
我夹的是做生日蛋糕剩的奶油馅儿，奶油加了一点杏酱和巧克力乱打的，你可以直接加鲜奶油

按：这个非常好做，好吃，　连打蛋都不用，做饭的时候顺便做就可以拉。用来做早餐也不错。

但牛油可以适当少放点。　 [M05]

Cherry-t

QUOTE Created By catter At 2005-9-21
轻松小茶点 开口笑泡芙
首先准备 60G黄油，135G水，1G盐，统统 放到锅里，加热至黄油融化到沸腾
准备 105G面粉。。。倒入锅子内
离火搅拌均匀。。
准备3个鸡蛋。。一个一个加入面粉内，搅拌均匀

注：是加一个，搅拌好，再加下一个
直到全部加完，搅拌成面糊。。
这里掉了一步，忘了拍
其实就是用勺子，把面糊勺到垫了烤盘纸的烤盘里头，面糊之间保持一点距离
预热烤箱，200度烤30分钟左右，中途不要打开。以免影响泡芙膨胀
最后要烤到泡芙表面金黄，比较干
烤的比较到火候的泡芙，中间会是空的。。。比较容易填馅儿
这个配方的泡芙本身不含糖，所以，夹馅儿比较好吃
冷却以后，切开泡芙，再夹馅儿
我夹的是做生日蛋糕剩的奶油馅儿，奶油加了一点杏酱和巧克力乱打的，你可以直接加鲜奶油

按：这个非常好做，好吃，　连打蛋都不用，做饭的时候顺便做就可以拉。用来做早餐也不错。

但牛油可以适当少放点。　 [M05]

[M29] [M29] 这个不错

catter

浓香蜜意 香酥苹果曲奇
材料（约12个）：
1. 苹果一个、黄油适量、红糖1大匙、蓝姆酒（RUM酒）1/2小匙
2 .面粉9大匙（我用低粉）、黄油3大匙（约43克）、红糖1/4杯、蛋黄1个、泡打粉1/4小匙、苏打粉一点点
做法：
1. 苹果削皮去核后切小丁，烤箱预热350F（175C）
2 .小锅里放入适量黄油，中大火，黄油融化后加入糖和苹果丁拌炒，炒至出水又干水后加入RUM酒，转中小火再炒约5分钟至苹果丁有点粘性
3 .苹果丁放入烤箱中烤约10-15分钟，拿出放凉
4 .黄油溶解后加糖打发，加入蛋黄打匀，再加入放凉后的苹果丁和混合好的面粉、泡打粉和苏打粉，用切拌方式拌匀
5 .面团搓成小球后稍压扁，进烤箱烤15分钟

catter

同小辣椒握握手。　 [M04]

catter

奥利奥酸奶黑梅慕斯蛋糕
150g奥里奥饼干放入保鲜袋中用擀面杖压碎
30g黄油融化后与饼干屑拌匀，倒在蛋糕模中压平压紧放入冷冻室中
准备酸奶500g，鱼胶粉两勺放入1/4杯水中，温火融化，倒入酸奶中拌匀晾凉
鲜奶油分三次加入总量是50g的白糖打发
晾凉的酸奶倒入打发好的鲜奶油中拌匀
拿出蛋糕模，把办好的慕斯料倒入模中
把表面抹平，俺没合适的工具，表面弄得不是很平整，影响成品卖相哟
然后放入冰箱冷藏室1－2个小时
另取三勺鱼胶粉加适量水温火化开，晾凉
黑梅罐头糖水倒入鱼胶粉液中拌匀，拿出蛋糕模，倒入前述液体
蛋糕模放入冰箱冷藏两个小时以上，拿出来是这个样子
切开一块来看看，黑、白、红搭配的颜色比较漂亮吧？可惜饼干用得少了，黑色再多点会更漂亮的。饼干的微甜、酸奶浓香、果冻的Q感，非常非常好吃哟～～～

Cherry-t

[quote]QUOTE Created By catter At 2005-9-21
浓香蜜意 香酥苹果曲奇
材料（约12个）：
1. 苹果一个、黄油适量、红糖1大匙、蓝姆酒（RUM酒）1/2小匙
2 .面粉9大匙（我用低粉）、黄油3大匙（约43克）、红糖1/4杯、蛋黄1个、泡打粉1/4小匙、苏打粉一点点
做法：
1. 苹果削皮去核后切小丁，烤箱预热350F（175C）
2 .小锅里放入适量黄油，中大火，黄油融化后加入糖和苹果丁拌炒，炒至出水又干水后加入RUM酒，转中小火再炒约5分钟至苹果丁有点粘性
3 .苹果丁放入烤箱中烤约10-15分钟，拿出放凉
4 .黄油溶解后加糖打发，加入蛋黄打匀，再加入放凉后的苹果丁和混合好的面粉、泡打粉和苏打粉，用切拌方式拌匀
5 .面团搓成小球后稍压扁，进烤箱烤15分钟[/quo
介个有兴趣，上次失败了，下次继续~~

catter

菜名： 小花戚風
分類： 西式點心／蛋糕／戚風蛋糕
材料： 　 六吋模 八吋模 十吋模 備註
◎蛋黃糊
A 蛋黃 2 個 4 個 6 個 　
細砂糖 5g 10g 15g 　
B 蜂蜜 10g 20g 30g 　
C 低粉 30g 60g 90g 將所有粉類過篩
玉米粉 10g 20g 30g
奶粉 5g 10g 15g
香草粉 5g 10g 15g
泡打粉 1/4 小匙 1/2 小匙 3/4 小匙
D 沙拉油 20g 40g 60g
柳橙汁 25g 50g 75g 可用牛奶取代, 如此 C　材料中的奶粉可省略
萊母酒 5g 10g 15g 或其他酒類如白蘭地，如果都沒有，可用水或牛奶取代
◎蛋白糊
蛋白 2 個 4 個 6 個
細砂糖 25g 50g 75g
烤箱預熱 375F


做法： 低筋麵粉、玉米粉、奶粉、香草粉、泡打粉混合過篩
烤模不做防沾處理
烤箱預熱 375F

◎蛋黃糊
蛋黃、蜂蜜、細砂糖打至鵝黃色（糖粒融解）
加入沙拉油、柳澄汁、萊母酒一起混合拌勻後
加入過篩的粉類輕輕拌勻即可

◎蛋白糊
蛋白打到有粗泡泡後，慢慢加入細砂糖打到乾性發泡

◎拌勻
將蛋白糊分 3 次舀入蛋黃糊中拌勻, 拌好的麵糊最後倒入烤模中立即入爐烘烤
烤到著色（約 12-15 分鐘）再轉為150度考40分（或維持原來 375F 再烤 15-18 分鐘），出爐時輕拍表面不應有嚴重的嘶聲
從烤爐中取出, 連烤模一起倒扣放涼, 放涼後才可以脫模
補充： 這個戚風蛋糕的食譜是一個老師父給我的, 與一般的有些不同但風味非常好, 非常鬆軟

按：这个我也做过，风味非常好，很特别，当时没有橙汁我用的是苹果汁，所以香香的苹果味和蜂蜜味。好吃极啦。 [M04]

catter

QUOTE Created By Cherry-t At 2005-9-21
介个有兴趣，上次失败了，下次继续~~

我估计下次不会失败了。　　 [M04]

catter

奶香薄脆 香蕉酪饼图解
香蕉去皮三根
用饭勺把香蕉捣成泥状
在蕉泥中加鸡蛋2个,白糖1/3杯,牛奶250ML
拌匀筛入低筋面粉2杯调成面糊
用平底锅煎,放面糊前放层奶油或牛油.中小火煎至金黄
煎好一面，翻过来煎另一面，大功告成
裁剪一下

图解在这里。

http://eat.sg.com.cn/article_page.aspx?articleid=16260&cpage=1

回眸一笑

[M25] 口水

catter

刚找到一个还教作馅的，更好。

烤制美味泡芙
外壳材料：面粉 60克 /无盐黄油 50克 / 水 1/2杯 / 盐 1/4小勺 / 砂糖 1小勺 / 鸡蛋 2个（L）
填充用奶油材料：面粉 40克 / 砂糖 50克 / 蛋黄 4个 / 牛奶 1杯 /奶油香精 数滴 / 鲜奶油 1/2杯
做法：
准备---1.烤箱设定到200度的温度。预热。2外壳和填充用奶油的面粉都分别过筛2次，备用
外壳---1.在锅内放入黄油和水，盐，砂糖加热，并用打蛋器搅拌，黄油全部融化后，转小火加入面粉。
2.用力搅拌大约5分钟左右，锅底有薄膜出现时关火

3.在锅内还有余热时，放入1/3打散的鸡蛋，用打蛋器迅速搅拌，搅拌均匀之后，将剩余的鸡蛋液也全部投入锅内，并搅拌均匀。

4.搅拌至如图成糊状时，就可放入裱花袋，在垫上烤箱纸的烤盘上挤压成一个个圆球状

5.手指上稍微蘸水后抚平挤压出来的尖头。然后用喷雾器在表面都均匀的喷上一层水雾。

6。用烤箱200度烤20分钟接着用160度烤15分钟就可以了。取出，待凉。

填充用奶油---1.在锅内放入黄油，砂糖，蛋黄和2大勺牛奶用打蛋器搅拌均匀后加入剩余的牛奶和奶油香精。

2.开中火加热，并不停的搅拌，至成厚糊状为止。

3.趁还有余热时，用力搅拌上劲。然后在锅底垫上冷水毛巾，在锅内分几次徐徐加入鲜奶油，迅速搅拌成光洁的奶油状即可。

4.将做好的奶油放入容器，盖上保鲜膜，待凉
最后--1.将填充用奶油放入裱画带装上1.5cm口径的裱花头。用刀剖开外壳，在里面注满奶油即可。

http://eat.sg.com.cn/article_page.aspx?articleid=16010&cpage=1