骏景花园业主论坛

标题: 重庆火锅 [打印本页]

作者: zora 时间: 2009-5-8 15:17
标题: 重庆火锅
[M09] [M09] [M09] 重庆火锅的做法
红汤火锅底料炒制揭秘
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。
正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料?花椒除外?。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
下面，就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量；
[M26] [M26] 制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
复杂了。其实你可以直接买底料。我觉得（红99）不错。在加工一下会更好吃。我也经常吃麻辣烫，按以下做法你会觉得自己的水平能开火锅店。
红99一袋，牛油2两，辣椒花椒葱姜高汤
1、牛油在锅里化开，油热放葱姜，炒香。检去葱姜倒碗里沉淀或用细布过滤一下。得净牛油。
2、净牛油入净锅，油热放辣椒，花椒，别太热给炸糊了，辣椒，花椒根据自己口味放。接着放红99 炒的完全化开成，别炒糊了，加入高汤，葱姜。牛油在菜市场的牛羊肉区摊上有售。辣椒要干的四川小朝天椒，和大红袍花椒。葱姜辣椒花椒灵活掌握。做几次就熟练了。这个方法简单吧。每次我做都会招来一大群老饕。

[M39] [M39] [M39] [M34]

作者: 小辣椒 时间: 2009-5-8 15:18
标题: Re: 重庆火锅
[M04] 看来美女想念重庆火锅了

作者: yezlyx 时间: 2009-5-8 17:32
标题: Re: 重庆火锅
不要是什么好吃少吃不然就没有东西吃

作者: 子同 时间: 2009-5-8 17:51
标题: Re: 重庆火锅
能吃是福。。

作者: xiaoguaishou 时间: 2009-5-8 17:56
标题: Re: 重庆火锅
有点饿了 [M25]

作者: snippers 时间: 2009-5-8 17:58
标题: Re: 重庆火锅
口水！ [M24]

作者: 金平1 时间: 2009-5-10 14:00
标题: Re: 重庆火锅
上火 [M09]

作者: 幸福碎片 时间: 2009-5-10 15:41
标题: Re: 重庆火锅
很爽的

作者: Oliverx 时间: 2009-5-10 16:35
标题: Re: 重庆火锅
口水ING!

作者: sam 时间: 2009-5-10 17:08
标题: Re: 重庆火锅
怕辣.. [M41]

作者: 天天乐乐 时间: 2010-1-8 14:18
标题: Re: 重庆火锅
超级喜欢火锅。 [M04]

作者: zora 时间: 2010-1-8 14:45
标题: Re: 重庆火锅
过年又可以回去吃啦！ [M04]

作者: nadil 时间: 2010-1-8 15:35
标题: Re: 重庆火锅
一直喜欢吃火锅 [M04]

作者: 一斤岁月 时间: 2010-1-8 15:39
标题: Re: 重庆火锅
偶吃不了辣 [M20]

作者: lilinana 时间: 2010-1-8 16:09
标题: Re: 重庆火锅
西门有一家 [M04]

作者: 炊烟渺渺 时间: 2010-1-9 15:20
标题: Re: 重庆火锅
不喜欢它的麻。

作者: 菠萝的海 时间: 2010-1-9 16:11
标题: Re: 重庆火锅
不喜欢

作者: 小野川子 时间: 2010-1-9 18:32
标题: Re: 重庆火锅
冬至时，+1问我吃什么？
我脱口而出：朝天门火锅！
因下午办事时正好经过水荫路，看见新开的一家朝天门火锅店！
不过有+1和儿子在，就只能吃鸳鸯锅呢！
[M24]

作者: junrenx 时间: 2010-1-9 22:11
标题: Re: 重庆火锅
那里也有分店了，

搜索到这一家，但是大家知道几乎是天河南那一家

朝天门火锅连锁石牌东国防大厦店

地址：广州市天河区黄埔大道28号国防大厦首层

订座电话：020-38899347

作者: junrenx 时间: 2010-1-9 22:21
标题: Re: 重庆火锅
这几天超想吃麻辣火锅，又搜索了一下广州的分店

朝天门火锅店
越秀区恒福路96号B1楼(近淘金北路口)

渝香园重庆朝天门川菜火锅
020-85584120
天河区体育西横街66-1号(工商银行对面)

朝天门鲜菜火锅(水荫路店)
020-37581628
越秀区水荫路25号之2

重庆朝天门火锅城海珠分店
020-84261099
新滘南路

重庆朝天门火锅城
020-62690356
广州市白云区新市大埔南一街10号

朝天门渝味火锅店
潭村路

7 重庆岭南火锅(原朝天门)
体育西横路

作者: 哈哈妹 时间: 2010-1-9 22:43
标题: Re: 重庆火锅
吃了好几天的火锅上火了 [M02]

作者: 乐乐妈 时间: 2010-1-10 19:13
标题: Re: 重庆火锅

引用作者 junrenx 于 2010-1-9发表的原文
那里也有分店了，

搜索到这一家，但是大家知道几乎是天河南那一家

朝天门火锅连锁石牌东国防大厦店

地址：广州市天河区黄埔大道28号国防大厦首层

订座电话：020-38899347

你也喜欢这个啊！同道中人！

作者: 我笑眯眯 时间: 2010-1-11 15:14
标题: Re: 重庆火锅
想起就流口水

作者: zora 时间: 2010-1-11 16:18
标题: Re: 重庆火锅

引用作者 junrenx 于 2010-1-9发表的原文
这几天超想吃麻辣火锅，又搜索了一下广州的分店

朝天门火锅店
越秀区恒福路96号B1楼(近淘金北路口)

渝香园重庆朝天门川菜火锅
020-85584120
天河区体育西横街66-1号(工商银行对面)

朝天门鲜菜火锅(水荫路店)
020-37581628
越秀区水荫路25号之2

重庆朝天门火锅城海珠分店
020-84261099
新滘南路

重庆朝天门火锅城
020-62690356
广州市白云区新市大埔南一街10号

朝天门渝味火锅店
潭村路

7 重庆岭南火锅(原朝天门)
体育西横路

哇，搜索到好多，赞一个！ [M29]

作者: zora 时间: 2010-1-11 16:22
标题: Re: 重庆火锅
昨天看到岗顶摩登百货旁边新开了一家重庆的刘一手火锅哦！ [M25]

作者: 我笑眯眯 时间: 2010-1-11 17:17
标题: Re: 重庆火锅

引用作者 zora 于 2010-1-11发表的原文
昨天看到岗顶摩登百货旁边新开了一家重庆的刘一手火锅哦！ [M25]

具体位置在哪里？跟朝天门比味道如何？

作者: zora 时间: 2010-1-11 17:21
标题: Re: 重庆火锅

引用作者我笑眯眯于 2010-1-11发表的原文
[quote]引用作者 zora 于 2010-1-11发表的原文
昨天看到岗顶摩登百货旁边新开了一家重庆的刘一手火锅哦！ [M25]

具体位置在哪里？跟朝天门比味道如何？[/quote]
就在岗顶百货停车场入口旁边就有一家酒楼里面，重庆的刘一手味道好，这家应该是新开的吧，不知道味道怎样？有时间的同学可以去尝尝回来说说哈！ [M24]

作者: 我笑眯眯 时间: 2010-1-12 09:10
标题: Re: 重庆火锅
那里好像是广武酒店吧

作者: 淡蓝的忧郁 时间: 2010-1-14 10:34
标题: Re: 重庆火锅
喜欢吃火锅

作者: zora 时间: 2010-1-14 12:42
标题: Re: 重庆火锅

引用作者我笑眯眯于 2010-1-12发表的原文
那里好像是广武酒店吧

就是那里！ [M04]

作者: 快乐的天堂鸟 时间: 2010-1-15 08:59
标题: Re: 重庆火锅
很喜欢吃重庆火锅,吃的时候超爽,但每次吃后就有些后遗症 [M06]

作者: 一斤岁月 时间: 2010-1-15 09:00
标题: Re: 重庆火锅
怕辣啊 [M24]

作者: MindyXue 时间: 2010-1-15 09:13
标题: Re: 重庆火锅
几个姐妹下周五去新开的那家刘一手试试,回来汇报

作者: nicoleyan 时间: 2010-1-15 13:27
标题: Re: 重庆火锅
好吃吗？

作者: 楚楚 时间: 2010-1-19 22:25
标题: Re: 重庆火锅
都是LZ害的，搞得我想去吃重庆火锅了 [M20]

作者: 茉莉香片 时间: 2010-1-25 23:32
标题: Re: 重庆火锅
[quote]引用作者 zora 于 2010-1-11发表的原文
昨天看到岗顶摩登百货旁边新开了一家重庆的刘一手火锅哦！ [M25][/quote

味道不咋的，越吃越咸，到后面还发苦，比朝天门差远了，服务员更雷人，带这耳机听着音乐为你服务，让她把火关小点说了半天才把耳机摘掉问：你要什么？ [M08] ，要碟蚝油被反问蚝油是什么 [M10] ，上菜奇慢，锅端上来点着火，水都快煮干了还没见菜上来，服务员过来拿着勺子在锅里搅了搅看见锅里很干净，问：你们还要加点菜吗？ [M42]

[本帖由茉莉香片修改于2010-01-25 23:33:56]

作者: 乐乐妈 时间: 2010-2-5 17:22
标题: Re: 重庆火锅

引用作者茉莉香片于 2010-1-25发表的原文
[quote]引用作者 zora 于 2010-1-11发表的原文
昨天看到岗顶摩登百货旁边新开了一家重庆的刘一手火锅哦！ [M25][/quote

味道不咋的，越吃越咸，到后面还发苦，比朝天门差远了，服务员更雷人，带这耳机听着音乐为你服务，让她把火关小点说了半天才把耳机摘掉问：你要什么？ [M08] ，要碟蚝油被反问蚝油是什么 [M10] ，上菜奇慢，锅端上来点着火，水都快煮干了还没见菜上来，服务员过来拿着勺子在锅里搅了搅看见锅里很干净，问：你们还要加点菜吗？ [M42]

[本帖由茉莉香片修改于2010-01-25 23:33:56]

丢脸啊！刘一手在重庆是很受追捧的，这个真还是假啊！

作者: 橙20 时间: 2010-2-6 02:31
标题: Re: 重庆火锅
过年我就回去吃火锅了，看来我们小区里重庆人很多哦！~想念火锅

作者: nicoleyan 时间: 2010-2-8 11:11
标题: Re: 重庆火锅
好吃的

作者: 飞扬 时间: 2010-2-9 19:09
标题: Re: 重庆火锅
看来楼主是重庆人，发的帖子几乎跟重庆有关，哈

作者: zora 时间: 2010-2-9 23:11
标题: Re: 重庆火锅

引用作者飞扬于 2010-2-9发表的原文
看来楼主是重庆人，发的帖子几乎跟重庆有关，哈

呵呵，猜对啦！ [M05]

作者: zora 时间: 2010-2-9 23:11
标题: Re: 重庆火锅
现在回家就可以吃到啦！ [M04]

作者: yukee 时间: 2010-2-10 00:19
标题: Re: 重庆火锅
zora到家了？ [M01]

作者: luxuryforless 时间: 2010-2-13 06:53
标题: Re: 重庆火锅
口水！！！

作者: MindyXue 时间: 2010-2-13 14:45
标题: Re: 重庆火锅
MM们原谅, 今天才来报告..

那间刘一手确实不怎么样,首先是锅底,看上去油好多,是一次性的,觉得心里踏实一些,姐妹们看着红油心里都痒痒,以为能过一次瘾呢..结果一吃,却发现不怎么辣,而且汤里面好象有什么小料总是沾在菜上,总觉得象是沙子一样, 都没怎么敢吃..但说实话,那个大白菜倒是不错..之前说的是鸭肠,没有宣传的那么多..

如果满分十分,我只给它三到四分..

倒是蜀风流,还是可以的..值得一去..朝天门也可以,还是酷锅..有时间了去试下吧..

作者: 小红 时间: 2010-2-13 15:26
标题: Re: 重庆火锅
本来不打算吃火锅的
看到这里
被严重地吸引了 [M25]

作者: 小红 时间: 2010-2-13 15:28
标题: Re: 重庆火锅
曾经在广圆快线瘦狗岭山脚吃过小红牛 [M25] [M25] [M25]
可惜现在已经不在了 [M06]
那是最最过瘾的一次火锅 [M24]

作者: 折花枝 时间: 2010-2-13 17:52
标题: Re: 重庆火锅
偶吃还是不错的。

作者: zora 时间: 2010-2-13 18:31
标题: Re: 重庆火锅

引用作者 yukee 于 2010-2-10发表的原文
zora到家了？ [M01]

恩，是的 [M04]

作者: 肥妈1029 时间: 2010-2-17 13:56
标题: Re: 重庆火锅
过年没回重庆自己弄的火锅也不错~~

作者: 猪鼓励糖 时间: 2010-2-17 15:45
标题: Re: 重庆火锅
这个寒冷的天气吃火锅爽啊

作者: 猪鼓励糖 时间: 2010-2-17 15:46
标题: Re: 重庆火锅

引用作者小红于 2010-2-13发表的原文
曾经在广圆快线瘦狗岭山脚吃过小红牛 [M25] [M25] [M25]
可惜现在已经不在了 [M06]
那是最最过瘾的一次火锅 [M24]

如何过瘾啊???

作者: 猪鼓励糖 时间: 2010-2-17 15:46
标题: Re: 重庆火锅
形容一下咯

作者: 猪鼓励糖 时间: 2010-2-17 15:48
标题: Re: 重庆火锅
吃火锅锅底很重要啊

欢迎光临骏景花园业主论坛 (http://120.76.133.63/forum/)